Ферментация чая: что значит ферментированный напиток, как его сделать — как ферментировать чай

Самыми полезными считаются чаи, не прошедшие процесс окисления или слабоферментированные продукты. К таковым относятся редкие и дорогие белые и желтые чаи, зеленый Сенча, Би Ло Чунь, зеленый с жасмином. Здесь процесс окисления может быть остановлен в самом начале. Если говорить о степени, то это продукты, прошедшие 10% ферментацию. Они имеют выраженный травяной аромат и натуральный цвет. Окисление для этих сортов останавливают обжаркой, а для самого нежного сырья – пропаркой.

Ферментированный чай

• Как ферментируют чай
• Виды чая по степени ферментации
• Домашняя ферментация

Понятие ферментация стало употребляться в начале XX века и обозначать целый комплекс превращений одних органических веществ в другие под действием особых ферментов без доступа воздуха. Сегодня это собирательное понятие, которое чаще всего относится к чайному производству.

Как ферментируют чай

Многообразие сортов чая – это итог ферментирования и разных вариантов скручивания листа. Различают продукты полной и неполной ферментации, есть чаи вовсе не ферментированные. Именно поэтому мы знаем такие известные миру чайные продукты, как улуны, бирюзовые сорта, зеленые, красные и черные. Что это – ферментация чая и как она происходит?

В упрощенном варианте лист камелии ферментируют следующим образом:

• подвергают естественному подвяливанию (раскладывают на ровной поверхности на несколько часов или дней, чтобы ушла часть влаги и лист стал более мягким и податливым);
• скручивают присущим каждому сорту способом (в результате лист выделяет часть сока);
• брожение под воздействием собственных ферментов, выделенных из сока.

Когда, по мнению эксперта, лист претерпел нужные превращения, его готовят к сушке, которая происходит при обязательно высокой температуре. Для белого чая сушка заменяется обработкой паром. Это этап остановки окислительных процессов. В сушилке температура воздуха может достигать 90 и выше градусов. Время сушки варьирует от 15 минут до получаса. Если лист не досушить, он может быстро сплесневеть уже после фасовки, а если пересушить, он раскрошится и превратится в пепел.

Сушка – это не только необходимое условие сохранности чая. Это способ заставить лист выделить максимальное количество эфирного масла, которое остается на поверхности листа и обеспечивает характерный только ему аромат. Экстрагирование масла происходит сразу же после контакта его с горячей водой при заваривании. После сушки ферментированный чай быстро остужают и фасуют.

Если говорить о ферментации с точки зрения химии, то это процесс сложных превращений. Лист богат полифенолами, которые под воздействием содержащихся в нем энзимов (ферментов) окисляются с выделением пигментов, которые обеспечивают готовому продукту характерный цвет. Это основной биоактивный компонент черного чая.

Виды чая по степени ферментации

Человек научился останавливать процесс окисления чая на любой стадии, применяя для этого обжарку. Сушку, пропарку и другие способы.

В зависимости от того, на каком этапе был остановлен процесс окисления, различают следующие виды чая:

• слабоферментированные или неферментированные (белый, зеленый, желтый);
• продукты средней или переходной ферментации (большинство улунов, частично зеленые чаи);
• продукты полной ферментации (черный, красный);
• продукты постферментированные (пуэры).

Самыми полезными считаются чаи, не прошедшие процесс окисления или слабоферментированные продукты. К таковым относятся редкие и дорогие белые и желтые чаи, зеленый Сенча, Би Ло Чунь, зеленый с жасмином. Здесь процесс окисления может быть остановлен в самом начале. Если говорить о степени, то это продукты, прошедшие 10% ферментацию. Они имеют выраженный травяной аромат и натуральный цвет. Окисление для этих сортов останавливают обжаркой, а для самого нежного сырья – пропаркой.

Большинство китайских улунов проходят 30-60% ферментацию, а это значит, что они приобретают темно-желтый или бурый оттенок, избавляются от травяного аромата и приобретают тонкий, но насыщенный вкус. Некоторые зеленые чаи тоже подвергаются средней степени окисления от 20 до 50%.

Если чайный лист подвергается полному окислению, он приобретает сладковатый вкус и аромат и становится привычным европейцу черным ферментированным чаем. В Китае он называется красным за рубиновый (коричневый) цвет настоя. Внутри каждой группы есть своя классификация, так как изменение степени окисления даже на несколько процентов ведет к появлению у продукта новых вкусовых, ароматических и цветовых свойств.

Домашняя ферментация

Способы приготовления растительных чаев в домашних условиях известны с давних времен даже в тех регионах, где камелия не произрастает. В России чайный напиток готовили из кипрея, вишни, таволги (лабазника), листьев яблони, смородины и других садовых растений. Были популярны травяные чаи с лекарственным составом.

Сегодня набирает популярность так называемый копорский чай, который готовят из кипрея. Он обладает массой полезных свойств, оказывает антиоксидантный и омолаживающий эффект, приводит в тонус организм в целом, хотя кофеин и прочие танины не содержит.

Чтобы сделать капорский чай своими руками, его ферментируют особым способом. Собирают листья в период цветения кипрея, промывают при необходимости и просушивают. Можно собрать немного соцветий. Как ферментировать чай дома? Для этого необходимо заставить сырье отдать немного сока. Можно потереть листья в ладонях если их немного, или прокатать скалкой.

После этого листья складывают в эмалированную посуду с широким дном и покрывают влажным льняным полотенцем. Сверху кладут груз. Можно просто завернуть сырье во влажную ткань, туго завязать и положить в посуду для окисления. Периодически ткань нужно будет увлажнять из пульверизатора.

Далее следует процесс сушки. Зеленый чай получают в процессе естественной сушки в проветриваемом помещении при рассеянном свете. Черный чай получают при сушке в духовке, печи или под прямыми солнечными лучами. Сырье обязательно перемешивают, чтобы исключить пересушку или обугливание. Используя данный рецепт можно приготовить деревенский напиток из разного сырья, потом смешивать ингредиенты для получения ароматных смесей. В копорский напиток можно добавить цветки василька или мальвы, мелиссу, душицу и другие.

Польза и вред домашних чаев будет напрямую зависеть о того, подходят ли используемые растения человеку при его состоянии здоровья. Но в большинстве своем травяные напитки полезны, если пить их в умеренном объеме и не составлять сложные сборы.

Источник: http://kofechay.com/prigotovlenie/fermentirovannyy-chay

Таинственный процесс ферментации чая – источник вкуса и аромата

Один из этапов приготовления самого распространенного напитка – ферментация чая. От степени ферментации зависит вид полученного чая, его вкусовые особенности и полезные свойства. Это довольно сложный химический процесс, обеспечивающий основную часть преобразований, происходящих с чайными листьями после сбора.

Что такое ферментация

Ферментация – третий этап обработки чайных листьев после подвяливания и скручивания. В результате скручивания нарушаются клетки листьев, начинают выделяться специфические чайные ферменты и полифенолы. В процессе их окисления образуются теафлавины и теарубигины, которые обеспечивают привычный красновато-коричневый оттенок чайного настоя.

Упрощенно этот процесс можно объяснить так: в результате разрушения клеток листа, выделяется их сок. При обеспечении подходящих температурных условий он начинает бродить, происходит ферментация чайного листа в собственном соку.

Изменяя продолжительность процедуры ферментации чая и степень обжарки листьев, можно получить разные сорта этого напитка. Условно их разделяют на несколько групп:

• неферментированный чай;
• легко ферментированный;
• чай средней ферментации;
• чай полной ферментации.

Каждый из них обладает характерными цветовыми, вкусовыми и ароматическими особенностями, придающими чаю индивидуальность и неповторимость.

Процесс ферментации

Подготовленные листья располагают в темных помещениях со стабильной температурой воздуха на уровне от 15 до 29 градусов и высокой влажностью (около 90%). Такие условия считаются идеальными для начала ферментации, хотя получить их в местах выращивания чая очень непросто.

Для начала ферментации чайные листья раскладывают на специально обработанные деревянные или алюминиевые поверхности, которые не будут вступать в реакцию с фенолами чая, слоем не толще 10 см.

Длительность процесса определяется желаемым результатом и некоторыми дополнительными показателями:

1. Температура листьев после скручивания.
2. Влажность листа после завяливания.
3. Уровень влажности воздуха в помещении, где проходит ферментация.
4. Качество его проветриваемости.

Как правило этот процесс может длиться от 45 минут до 5 часов, в течение которых листья будут темнеть и изменять аромат. Останавливают ферментацию сразу после того, как листья приобретут характерный чайных запах, варьирующийся от цветочного или фруктового до орехового, пряного.

В промышленной ферментации чайный лист разложен на конвейере, который медленно двигается к сушилке, попадая в нее в установленное время. При ручном методе необходим отдельный специалист, который будет контролировать процесс, проверяя степень «готовности» чая, чтобы вовремя остановить его.

Как остановить процесс ферментации

Единственным способом остановить ферментацию листьев является их сушка при высокой температуре. Если не остановить ферментацию вовремя, процесс брожения будет продолжаться до тех пор, пока листья не сгниют и не покроются плесенью.

Сушка также требует особой тщательности, так как недосушенный чай после упаковки может быстро испортиться. Если же чай пересушить, он обуглится и обретет неприятный горелый привкус. В идеально высушенном чае содержится всего 2-5% влаги.

Изначально листья высушивали на больших противнях или сковородках, используя открытый огонь, что значит ферментированный чай получался поджаренным. В таких условиях получить правильную степень просушки было достаточно сложно.

Начиная с конца 19 века для этих целей используют духовки, которые позволяют обеспечить высокую температуру сушки – до 120-150 градусов по Цельсию, тем самым сократив ее время до 15-20 минут. Также духовые шкафы снабжены воздухоподдувом, что также улучшает качество процесса.

В процессе сушки листья подвергаются влиянию потока горячего воздуха, выделяемый ими сок и эфирные масла как бы «припекаются» к поверхности каждой чаинки, обретая способность сохранить свои полезные свойства в течение довольно длительного периода. Конечно, при условии правильного хранения. Извлечь эти полезные свойства довольно просто – достаточно заварить листья горячей водой.

Важно! Одним из главных условий правильной сушки является быстрое охлаждение готового сырья. Если этого не сделать, листья могут «дожариться» на противне даже после извлечения из духовки или начать тлеть.

Особенности ферментации разных видов чая

Большинство знакомых сортов индийского или китайского чая производят из листьев одного и того же растения — Camellia Sinensis. Различный цвет и вкус обеспечивается степенью ферментации и обжарки. Каждый вид чая имеет определенные рекомендации по завариванию (в частности, по температуре воды):

Источник: http://priroda-znaet.ru/fermentatsia-chaya/

Ферментированный чай из зелени и трав

Накануне «официального» праздника Ивана Купалы в ночь с 6 на 7 июля, давайте разберем, как самим делать ферментированный чай из трав и зелени.

И даже если вы не будете участвовать в праздновании с прыганием через костер, плетением венков и сбором целебных трав – у нас впереди все лето и эта информация обязательно пригодится!

Самый популярный травяной ферментированный напиток – это, конечно, копорский чай – традиционный русский чай из ферментированных листьев кипрея. Но и из других широко распространенных и доступных трав и зелени можно приготовить совершенно божественные чаи и полезные настои.

1. Зачем нужно ферментировать зелень для чая
2. Как сделать ферментированный чай
3. Как использовать ферментированный чай

Зачем нужно ферментировать зелень для чая

Сделайте дома настой ферментированного чая и вы будите поражены глубоким цветом, ярким вкусом и медовым ароматом напитка! Это целый летний луг в стакане! Ни в какое сравнение не идет с травами для очищающего чая, купленными в аптеке!

1. Самоферментация зелени позволяет получить травяной чай с насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Многим не нравятся травяные настои, потому что заваривание необработанной травы дает бледный цвет и вкус целлюлозы. А вот чай из ферментированной зелени даст фору многим элитным чаям.
2. Ферментированный травяной чай, в отличие от зеленого или черного, не содержит кофеина.
3. При самоферментации, сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые, легкоусваиваемые и, что важно – водорастворимые вещества. Поэтому, заваривание такого чая возможно даже при низкой температуре воды.
4. Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс. Некоторые травы выигрывают от ферментации, некоторые проигрывают. Например, мяту лучше не ферментировать.

А вот из кипрея, листьев березы, листьев малины, вишни, яблони, груши, клубники (как лесной, так и садовой), смородины — гарантированно получаются восхитительные чаи. При этом, ферментация сглаживает различия между чаями – можно делать «чистый» чай или использовать разнообразные смеси.

Источник: http://mylivingfood.ru/fermentirovannyiy-chay

LiveInternetLiveInternet

• Регистрация
• Вход

—Фотоальбом

—Видео

—Метки

—Музыка

—Я — фотограф

Sulamith Wulfing

—Конвертер видеоссылок

—Подписка по e-mail

—Поиск по дневнику

—Статистика

как ферментировать чаи

Пришло время ферментировать чаи

Вообще то я не собиралась снова этим заниматься из-за нехватки времени. Но мало ли что я сама себе придумала;))).

Сначала меня друзья спросили:

— Оля, а ты будешь снова чай делать?Научи нас:).

А потом написала читательница с просьбой продать ей мой чай.

И я поняла что это знаки:).

Что надо выделить время на ферментирование трав :)..

Сегодня нарву листья малины,оставлю вянуть до завтрашнего утра.

А тут вкратце как листья малины ферментировать.

Источник: http://www.liveinternet.ru/users/2957307/post325889181/

Что такое ферментация чая

С начала XX века процесс окисления лепестков чая, начатого его же ферментами, стал носить название “ферментация”.

Именно данный этап производства чая определяет, к какому типу и классу в итоге будет относиться полученный ароматный напиток.

В упрощенном варианте этап ферментации выглядит следующим образом: собранные чайные листья слегка подвяливают, после чего они подвергаются скручиванию. Во время этого происходит нарушение их целостного покрова и как результат выделяется чайный сок, который со временем начинает бродить. Дальше листья ферментируются в собственном соку.

Подробное описание процесса ферментации чая

Листья чая переносят в специальные затемненные помещения, температура воздуха в которых должна быть около 29°C, а влажность повышенной (90).

Это идеальные условия для правильного осуществления данного метода, которых достаточно сложно добиться в регионах, в которых растет чай. Современные технологии позволяют ускорить процесс ферментации путем повышения температурного режима воздуха.

Обязательное условие при этом: помещение, в котором находятся чайные листки, должно хорошо проветриваться.

Скрученные листья раскладываются на ровной поверхности слоями, толщина которых не более 10 см. Кроме того, поверхность ни в коем случае не должна контактировать с чайными фенолами, поэтому она обязательно должна быть изготовлена из алюминия или специально обработанного дерева.

На данные показатели влияют следующие факторы:

1. Температура чайного листа после процесса скручивания;
2. Степень влажности листа после процесса завяливания;
3. Влажность воздуха в помещении;
4. Особенности и качество проветривания помещения на момент процесса ферментации.

Чем дольше протекает этап ферментации чайных листков, тем темнее будет их цвет и насыщенней вкус напитка.

В этом случае главное вовремя остановить процесс, окончание которого контролирует специалист, вынеся после проверки вердикт: “Хватит” или это могут сделать современные технологии.

Суть их работы заключается в стандартизированном времени конвейерной ферментации. Проще говоря, если в первом случае чайные лепестки спокойно лежат на специальной поверхности до необходимой готовности, то во втором случае они медленно “ползут” по транспортерной ленте в сторону сушилки.

Остановка процесса ферментации чая

Завершить процесс ферментации можно только с помощью сушки чайных листков, которая протекает обязательно при высокой температуре.

Если исключить этот этап из всей технологии производства чая, то обрабатываемое сырье может просто заплесневеть и сгнить.

Данное мероприятие требует к себе грамотного и щепетильного подхода. Дело в том, что недосушенное сырье может очень быстро испортиться в уже упаковочном материале на прилавке магазина.

Стандартная температура сушки, которой пользуются чаще всего, достигает 90°C, но усовершенствованные позволяют повысить температурный режим до максимальных показателей: нескольких сотен градусов. Этот факт влияет на значительное сокращение времени процесса сушки (15-20 минут).

Узнайте о достоинствах, ингредиентах и приготовлении пикантного чая масала!

О том, сколько калорий находится в зеленом чае без сахара, вы узнаете здесь.

Что происходит с чайными листьями во время сушки

Обрабатываемое сырье подвергается процессу сушки в больших духовках под воздействием высокой температуры в потоке горячего воздуха.

В это время происходит выделение чайного сока и всех входящих в его состав эфирных масел, которые в результате “прилипают” к поверхности листа, сохраняя свои свойства на протяжении длительного времени.

Экстрагирование происходит в момент контакта готового чайного листа с кипятком во время заваривания чая.

Извлеченные из духовки готовые чайные листки необходимо вовремя остудить, так как, в противном случае они могут начать тлеть и в результате “догореть”.

Процесс ферментации чая в домашних условиях

Рассмотрим, как происходит ферментация чая в домашних условиях на примере изготовления Иван-чая.

Основные этапы процесса:

1. Сбор кипрея (Иван-чай);
2. Подготовка листьев;
3. Этап ферментации;
4. Сушка чайных листьев;
5. Упаковка готового продукта.

Любите разнообразные кофейные напитки? Тогда вам просто необходимо узнать рецепты приготовления кофе гляссе!

О вреде, пользе и калорийности растворимого кофе читайте здесь.

Создание чая в домашних условиях

Для приготовления ароматного напитка понадобятся сочные, крепкие зеленые листья кипрея. Можно сорвать его цветы – не помешает. При необходимости перед началом основного процесса производства чая в домашних условиях, собранные ингредиенты вымыть и высушить, после чего – слегка подвялить.

Какой у вас получится в результате чай: листовой или рассыпной, зависит только от ваших личных предпочтений.

Для начала процесса ферментации необходимо нарушить целостность поверхности листов следующими способами:

1. Прокатать их деревянной скалкой, после чего нарезать;
2. Перетереть в руках, скатав в шарики (при больших объемах ингредиентов это неудобный способ).

Обработанную чайную листву сложить в эмалированную посуду, накрыв сверху влажной марлей и положить под гнет.

Листья время от времени ворошить для обеспечения равномерного созревания. Как вариант, листовую массу можно туго завернуть в льняное, но обязательно влажное полотенце.

От времени выдержки (процесса ферментации) зависит, какой вы получите в результате напиток: зеленый или черный. Для образования зеленого чая длительность ферментации должна быть 6-24 часов, и около пяти суток необходимо для получения черного чая. Чтобы избежать брожения листов, ткань необходимо периодически увлажнять.

Черный чай в этом смысле более привередлив и нуждается в активном процессе высыхания: под палящими лучами солнца, в жаркой печи или на сковороде при постоянном помешивании до полного своего высыхания.

Приготовленный и остывший продукт необходимо уложить в жестяную или стеклянную тару, плотно накрыв ее крышкой.

Вместо заключения

Процесс ферментации чая – это главный этап в его производстве, от которого зависят качественные свойства и тип полученного напитка.

Дополнительная полезная информация: полезные свойства чайного напитка во время ферментации немного изменяются, но, ни в коем случае не пропадают. Кроме того, в результате процесса в полученном продукте значительно уменьшается количество кофеина.

Источник: http://ahotcup.com/chai/prigotovlenie-chai/fermentaciya-chaya-glavnyjj-sekret-razno.html

Эта статья про: "как ферментировать чай".

• Иван-чай: заготовка в домашних условиях – самый простой способ | Женский портал - иван чай как заготавливать в домашних условиях
• Как правильно заваривать настоящий китайский чай Пуэр? - как заваривать пуэр
• Овес для чистки печени: как правильно заваривать и пить - овес для чистки печени как заваривать
• Как правильно пить чай с медом; чай зеленый с медом; Лекарственные препараты - как пить чай с медом правильно
• Производство Иван-Чая как бизнес: оборудование, помещения, сбыт готовой продукции - производство иван чая как бизнес
• Как заварить имбирный чай правильно, вкусно и полезно - имбирный чай как правильно заваривать
• Чабрец от кашля детям и взрослым, как заваривать - чабрец как заваривать от кашля
• Как употреблять корень имбиря - как употреблять корень имбиря в чай
• Как правильно варить какао с молоком - какао как правильно заваривать
• За чаем не скучаем: 10 рецептов горячих напитков - видео рецепты в домашних условиях - как приготовить чай