Мята сушёная VS мята ферментированная: space_of_spice — ЖЖ — как ферментировать мяту для чая

05.11.2020

Содержание:

Мята сушёная VS мята ферментированная
Как правильно ферментировать листья для чая — подробная технология с фото
Домашний ферментированный чай — вкусно и полезно
Ферментация мяты
Как сделать чай из своих трав. Сушка. Ферментация. Томление.

И отдельно ферментированную:

Мята сушёная VS мята ферментированная

Итак, я тут давеча спрашивал совета «стоит или нет» ферментировать мяту. Мнений было много. Полезной информации, лично для меня — было тоже достаточно.

И вот, учитывая, что в этом году, у меня этой мяты выросло очень много, решил провести практический эксперимент.

Исходный продукт: листья мяты, очищенные от стеблей, листья поеденные и поврежденные — выкинуты.

Я взял противень, аккуратно положил туда листьев мяты и поставил это всё в духовку.

Далее пересыпал в банки (отдельно ферментированный образец, отдельно просто высушенную мяту). И как-то мне стало не до мяты. Но недоделанный эксперимент грыз душу. И вот сегодня — я решил продолжить его. А именно, заварить и попробовать вкусовые качества.

Заваривал дважды. Отдельно просто сушёную мяту:

И отдельно ферментированную:

Далее был этап дегустации:

Мята сушёная:

запах: ярко выражен
вкус: мяты

Мята ферментированная:

запах: приглушённый, но мятный
вкус: не ярко выраженный, более обволакивающий, тягучий

Примечания:

В чистом виде мята сушёная и по вкусу и по запаху явно выигрывает у ферментированной
А вот вариант — добавить в ферментированную чёрный чай, и тут уже все меняется — за счёт приглушённости и запаха и вкуса, ферментированная мята не заглушает вкус и запах чая, но оттеняет и дополняет его.
Про лечебные свойства ничего не скажу. Но отмечу (учитывая сказанное тут в группе), что мята фигурирует в справочниках лекарственных растений. Так что, при любых раскладах, стоит сначала ознакомиться (хотя бы тут — на самом деле первая ссылка, которую нашёл по гуглу) с противопоказаниями по применению, а потом уже применять.

Резюме:
На мой взгляд имеет смысл иметь некоторое количество ферментированной мяты, для использования не в чистом виде, а в составе сборных чаев, в которых она сможет оттенить и/ил дополнить вкус-запах остальных компонентов (а если кто проводил подобные эксперименты и сумеет посоветовать рецептуру — буду очень признателен). Но при этом, от просто сушёной мяты — тоже отказываться не вижу смысла.

Надеюсь, мой опыт кому-нибудь пригодится.

Источник: http://space-of-spice.livejournal.com/30570.html

Как правильно ферментировать листья для чая — подробная технология с фото

В этой статье мы научим вас, как ферментировать листья для чая, чтобы сохранить всю их многочисленную пользу, вкус и аромат. Пошаговая технология далее..

Напитки на основе дикорастущих или садовых листьев получаются очень ароматными и служат удачной и полезной альтернативой чаю, который можно приобрести в любом маркете.

При соблюдении всех рекомендаций, создание чая под силу даже самому юному повару.

Главное – использовать только чистые листья, без повреждений, собранные вдалеке от трасс и заводов.

Напитки на основе ферментированных листьев кардинально отличаются и имеют более яркий вкус и пикантный аромат, чем заготовка, высушенная классическим способом.

При ферментации растение меняет свой цвет и запах, приобретает насыщенный вкус.

Чтобы в листьях начался процесс ферментации, их необходимо подготовить: слегка подвялить и заморозить на несколько часов.

Это поможет разрушить структуру листа (до выделения из него жидкости).

Как ферментировать листья для чая правильно ?

листья черной смородины
листья других лекарственных растений

Последовательность приготовления

Отделяем листочки от веточек и выкладываем их на полотенце тонким слоем (2-3 см). Оставляем на 10-12 часов.

Стараемся следить, чтобы на заготовку не попадали солнечные лучи, чтобы листочки не подсохли, а завялились. Этот этап очень важен в процессе изготовления чая, так как он способствует накапливанию эфирных масел и ароматических веществ.

Именно они придают напитку специфический аромат и насыщенный вкус. Чтобы понять, готовы ли они к дальнейшей обработке, сожмите в ладони несколько листочков.

Если при сдавливании заготовка легко сминается (не рвется), масса готова к дальнейшей переработке.

Выкладываем листья в пакет и отправляем в морозильную камеру. Оставляем на 20-30 часов.

Этот процесс помогает облегчить дальнейшую обработку чая, но не является обязательным.

Перед процессом ферментации листья нужно обработать: для этого необходимо выложить 5-7 листочков на ладонь и начать их скручивать.

У нас должен получиться рулет длинной 7-10 см.

Повторяем процесс со всеми смородиновыми листочками.

Выкладываем зеленую массу в емкость.

Накрываем тарелкой и ставим под тяжелый гнет.

Чтобы заготовка не стала сухой, накрываем емкость слегка влажным полотенцем.

Оставляем на 6-10 часов. Время ферментации зависит от многих факторов (температуры и влажности воздуха, качества листов и т.д.).

Нарезаем подготовленную массу тонкими пластинками. Также для этого можем использовать электромясорубку. Выкладываем заготовку для чая на форму, застеленную пищевой бумагой. Отправляем в печь (80 градусов).

Сушим при слегка открытой дверце несколько часов. Уменьшаем температуру до 50 градусов. Оставляем до полного высыхания.

Готовую массу выкладываем в льняной или хлопковый мешок и оставляем на воздухе еще на несколько дней. Наслаждаемся ароматным смородиновым чаем в любое время.

Храним фруктовый чай в сухом коробе, предварительно закрыв его крышкой.

Надеемся теперь, зная, как ферментировать листья для чая, вы будете готовить их чаще!

Источник: http://mister-sadovnik.ru/fermentacia-listiev/

Домашний ферментированный чай — вкусно и полезно

Часто, заварив чай из собранных своими руками на даче листьев малины, клубники, яблони, многие бывают разочарованы его пресным вкусом и в дальнейшем применяют их только как полезную добавку к привычному черному чаю.

Исправить ситуацию очень легко, нужно просто провести ферментацию листьев, которая очень сильно меняет вкус в лучшую сторону. Известно об этом приеме давно, в некоторых странах ферментированный чай носит название монастырского и относится к элитным.

Преимущества ферментированного чая :

1. Самоферментация зелени позволяет получить травяной чай с насыщенным вкусом, цветом и ароматом. А вот чай из ферментированной зелени даст фору многим элитным чаям.

2. Ферментированный травяной чай, в отличие от зеленого или черного, не содержит кофеина.

3. При самоферментации, сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые, легкоусваиваемые и, что важно – водорастворимые вещества. Поэтому, заваривание такого чая возможно даже при низкой температуре воды.

4. Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс. Некоторые травы выигрывают от ферментации, некоторые проигрывают. Например, мяту лучше не ферментировать. А вот из кипрея, листьев березы, листьев малины, вишни, яблони, груши, клубники (как лесной, так и садовой), смородины — гарантированно получаются восхитительные чаи.

Способ приготовления:

Смесь из листьев малины, земляники, ежевики(только дикорастущей),черной смородины — наиболее удачный вариант для первых попыток сделать вкусный чай .

* Собранные чистые листья без признаков болезни сначала оставляют в тени,чтобы они завяли, при этом их нужно несколько раз переворошить, чтобы верхние листья не начали подсыхать.
* Потом завядшие листья тонким слоем расстилают на чистом хлопковом полотне, которое слегка сбрызгивают водою и плотно скатывают материал с листьями в некое подобие колбаски.
* Получившуюся заготовку хорошо фиксируют и оставляют завернутой на 24 часа.

Определить пошел ли процесс ферментации очень легко, нужно просто дотронуться рукой до свернутых в полотно листьев, они должны быть теплыми.

* Через сутки ферментированные листья развертывают и сушат до готовности на открытом воздухе, без попадания прямого солнечного света. Можно и в духовке при температуре не выше 35С, но важно не пересушить. Лучше, все же, чередовать открытый воздух и духовку. Листья темнеют и приобретают приятный вкус.

Высушенный ферментированный чай пересыпать в стеклянную банку с плотно притертой крышкой, бумажный пакет или картонную коробку – то есть, хранить как обычный чай.

Заваривать водой не выше 60С в любое время, когда вам снова захочется окунуться в ароматы лета…

* Можно попробовать улучшить вкус домашнего путем добавления небольших количеств травы ясменника пахучего, сушеной яблочной кожуры, апельсиновой или лимонной высушенной необработанной цедры.

Источник: http://fashionlab.pro/%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%B9-%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D1%87%D0%B0%D0%B9-%D0%B2%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BD/

Ферментация мяты

Мята – это очень вкусная и полезная трава, которую многие предпочитают добавлять в чай. Однако просто высушенные листья не дают той полноты вкуса и насыщенного свежего аромата. Именно поэтому был придуман способ ферментации листочков мяты в домашних условия. Этот способ заготовки помогает сохранить все полезные свойства лекарственной травы и насытить обычный чай приятным вкусом.

Как ферментировать мяту в домашних условия?

Процесс ферментации мяты не составит труда. Он делает довольно легко и быстро. В результате получится заготовка в виде скрученных листочков продукта для дальнейшего заваривания. Главное, соблюдать все рекомендации специалистов, и впоследствии правильно хранить полученный продукт.

Для приготовления ферментированной мяты понадобятся следующие предметы:

лист фанеры или пластика;
небольшой полиэтиленовый пакет;
холщовый или бумажный мешок;
стеклянная банка на 2 – 3 литра;
пластиковая миска;
мясорубка или остро заточенный нож.

Важно! Не стоит применять для выкладки листочков мяты металлическую посуду или ткань для сушки, они могут видоизменить вкус или забрать часть соков из листочков.

Для начала нужно собрать на грядке несколько веточек с листочками. Они должны быть ровными, без повреждений и грязи. Листочки нужно оборвать со стебля и поместить их в полиэтиленовый пакет, который укладывают в морозилку. Держать там пакет нужно не менее 3 часов, а лучше поместить листья мяты туда на ночь.

Затем листики вынимают из пакета и пропускают через мясорубку. Можно просто мелко порубить листья острым ножом. Дальше нужно сложить их в чистую тарелку и прикрыть сверху миску, а сверху установить банку, наполненную водой. Таким образом, мята окажется под прессом. Оставить в таком состоянии листья на несколько часов.

Спустя 3 – 4 часа банку убирают и проводят сушку ферментированной мяты любым удобным способом. Это может быть простая сушка на открытом воздухе, следует избегать прямого попадания солнечных лучей. Можно также воспользоваться духовкой. В этом случае потребуется всего четверть часа на мощности в 130 °C.

Хранить готовый продукт нужно в холщовом или бумажном мешке, в сухом и тёмном месте. Главное, чтобы место хранения не было насыщено другими ароматами, которые могут испортить природный запах мяты.

Способы ферментации

Для приготовления более нежного мятного напитка можно воспользоваться другими вариантами ферментации в домашних условиях. Например, воспользоваться духовым шкафом или специальной сушилкой для заготовки мяты.

Используя первый способ, нужно действовать следующим образом:

собрать листочки растения (нужно делать это в начале лета, когда мята имеет наиболее насыщенный состав);
перекрутить их на мясорубке (можно просто протереть руками);
разложить заготовку на пищевой плёнке и завернуть со всех сторон;
разогреть духовку до 60 °C, затем выключить и отправить туда заготовку на ночь;
затем нужно раскрыть плёнку и досушить в духовке ферментированную мяту при температуре не более 90 °C.

Держать листочки растения в духовом шкафе не рекомендуется больше часа. Затем их также складывают в мешочек и помещают на хранение.

Важно! При сушке в духовке мята приобретает коричневый оттенок и становится похожа на обычный чай. Не забывайте промаркировать мешочек с заготовкой, чтобы не спутать с другими.

Можно воспользоваться специальной электрической сушилкой. Температуру выставляют около 40 – 50 °C и выдерживают листочки примерно 40 минут. Затем снижают температуру до 30 °С и выдерживают до полной готовности.

Полезные советы

Получить вкусный и полезный напиток зимой очень просто, достаточно провести процесс ферментации. Он не отнимет много времени, но даст возможность получить ароматную заготовку, из которой можно приготовить травяной чай или просто добавить листочки в привычную заварку.

Использовать для приготовления ферментированной травы рекомендуется только чистую эмалированную или пластиковую посуду. Так все вкусовые качества и приятный запах сохранятся в полном объёме.

Следует также соблюдать сроки высушивания и замораживания. В противном случае мята может потерять часть своих полезных свойств. Обязательно придерживайтесь общих рекомендаций, которые дают опытные хозяйки.

Источник: http://travaks.com/mjata/fermentacija-mjaty/

Как сделать чай из своих трав. Сушка. Ферментация. Томление.

Введите в свою семью традицию, летом заготавливать травы и чай на весь сезон и вы забудете о болезнях! Богата наша русская природа растениями, листья которых вполне могут заменить заморские чаи: черная смородина, малина, лесная земляника, яблоня, ежевика, черника, вишня, брусника, липовый цвет и конечно же Иван-чай.

Знатоки травяного чая для аромата предложат вам положить в стакан щепотку кислицы и будут уверять, что по вкусу она не уступает лимону. А душица, зверобой, молодые свежие листья таволги и бадана — напитки из них столетиями проверены в крестьянском быту. Они придают чаю и аромат, и крепость, и приятный вкус — надо лишь со знанием дела их заготовить.

Чаще всего чай заваривают молодыми листьями черной смородины, брусники, черники, малины. Нередко в заварку добавляют листья душицы, зверобоя, шиповника, вишни, таволги, яблони, груши, побеги тимьяна. А вот, к примеру, немцы в состав чая вводят листья просвирника, манжетки, подорожника, погремка, тысячелистника, лаванды, горечавки, душистого колоска, не пренебрегают даже листьями вяза, березы, ясеня, ивы.

СУШКА — наиболее простой способ заготовки листьев впрок. Чтобы сохранить цвет и аромат чая, сырье собирают в ясные сухие дни, после схода росы. Листья не смешивают, сушат в тени (под навесом, на чердаках или террасах), разложив их на бумагу или развесив небольшими пучками по стенам. Большое влияние на качество заготовленного сырья оказывает срок сбора. Брусничные и черничные листья собирают в мае — июле, ежевичные — в июне — июле, кипрейные — в июле — августе, яблоневые и вишневые— в августе — сентябре, а лесной малины — все лето. Верхушки вереска на чай лучше заготовить в июле — августе, когда кустарник находится в полном цвету. Высушенные листья осматривают, удаляют поврежденные, режут на чаинки, после чего слегка обсушивают в печи или духовке. Лист при этом темнеет и в заварке дает очень приятный ароматный напиток с красивым цветом (особенно кипрейный, малиновый, вишневый, земляничный, черносмородиновый).

ФЕРМЕНТАЦИЯ — более сложный способ обработки свежего листа кипрея, земляники, клубники, малины, вишни, яблони, ежевики. Чтобы собранные листья стали мягкими и потеряли часть влаги, их на 3—5 часов кладут в тень. Завяленные листья растирают, скручивают в ладонях или на рифленой доске до тех пор, пока они дадут сок и станут липкими (это указывает на то, что стенки клеток листа нарушены и на воздухе там начнутся окислительные процессы). Скрученные листья на 7—9 часов для брожения укладывают в ящик, накрывают сверху влажной тканью, после чего их рассыпают тонким слоем на противень и сушат в печи. Заварка из листьев после ферментации теряет травяной запах и цвет и дает вкусный, хорошо окрашенный настой.

ТОМЛЕНИЕ — третий способ обработки листьев. Так же, как и при ферментации, листья завяливают, после чего укладывают в чугун, керамический горшок и ставят в нежаркую печь на 10—12 часов. После томления лист в ладонях закатывают и на противне сушат. Чай готов к употреблению. Для заварки обычно берут в равных количествах сушеные листья, например, яблони и земляники, земляники и смородины, яблони и кипрея, вишни и кипрея и др. сочетания. Чтобы усилить аромат напитка, к нему можно добавить свежие листья черной смородины, мяты, душицы, тысячелистника, зверобоя, донника, нарезанные соломкой. Ну а если в такую заварку положить лепестки роз или жасмина, чай станет еще аппетитнее.

Источник: http://info-grad.com/kak-sdelat-chay-iz-svoikh-trav-sushka-fermentatsiya-tomlenie/

Эта статья про: "как ферментировать мяту для чая".