Что такое цвель вина или винная плесень и как лечить? — вино заплесневело что делать

22.06.2020

Содержание:

Что такое цвель вина или винная плесень?
Домашнее плодово-ягодное вино. Общие советы начинающим
Вино покрылось плесенью
Самогон и всё о нём
Почему вино заплесневело
Плесень и вино

Цвель вина или винная плесень имеет широкое распространение. Она легко развивается, если вино хранится в незаполненной таре. Чаще всего винная плесень поражает молодые, слабоградусные вина, в особенности прессовые. Красные вина подвергаются заболеванию плесенью быстрее, чем белые. Благоприятными условиями для развития данного заболевания являются: обильный доступ воздуха к вину, оптимальная для жизнедеятельности микроорганизмов температура (24-26 °С) и низкая спиртуозность вин ниже 11% об.

Что такое цвель вина или винная плесень?

Цвель вина или винная плесень имеет широкое распространение. Она легко развивается, если вино хранится в незаполненной таре. Чаще всего винная плесень поражает молодые, слабоградусные вина, в особенности прессовые. Красные вина подвергаются заболеванию плесенью быстрее, чем белые. Благоприятными условиями для развития данного заболевания являются: обильный доступ воздуха к вину, оптимальная для жизнедеятельности микроорганизмов температура (24-26 °С) и низкая спиртуозность вин ниже 11% об.

Признаки болезни — при развитии винной плесени на поверхности вина появляется сначала тонкая, бесцветная или белая гладкая пленка, которая, разрастаясь, утолщается, уплотняется, становится морщинистой, липнет к стенкам сосуда, поднимается по ним и окрашивается в различные оттенки. Вино под пленкой вначале остается прозрачным, но по мере развития болезни и опускания пленки на дно мутнеет. Через шпунтовое отверстие слышен неприятный запах стоячей затхлой воды.
Возбудителями данного заболевания являются пленчатые дрожжи. Размножаясь на поверхности вина, пленчатые дрожи разрушают спирт и кислоты, переводя их в углекислоту и воду. Кроме того, в процессе своей жизнедеятельности пленчатые дрожжи выделяют в вино органические соединения, летучие кислоты (уксусную), альдегиды и другие вещества, которые значительно ухудшают букет и вкус вина, а при глубоко зашедшем заболевании — приводят к полной порче вина.
Самым важным предупредительным средством против заболевания вина цвелью является строгое соблюдение всех технологических приемов переработки винограда, регулярная и тщательная доливка емкостей здоровым вином, чистота помещения, тары и всего оборудования, которое соприкасается с вином.
Сернистая кислота является для винной плесени сильным ядом, поэтому лучшим приемом лечения зараженных цвелью вин является переливка их в хорошо обработанную и закуренную бочку. Если же болезнь зашла глубоко и вино помутнело, то его фильтруют или же вначале оклеивают, снимают с клеевого осадка, фильтруют и пастеризуют (60-62 °С) в течение двух минут.
После лечения вино лучше скупажировать с близкими по качеству винами или же оставить до следующего сезона, с тем чтобы белые больные вина подвергнуть вторичному сбраживанию с добавлением свежего сусла, а красные хорошо исправляются, если их настаивать на выбродившей мезге.

Источник: http://eniw.ru/chto-takoe-cvel-vina-ili-vinnaya-plesen.htm

Домашнее плодово-ягодное вино. Общие советы начинающим

Главное условие в домашнем виноделии — посуда должна быть чистой и стерильной, без посторонних запахов. Для мытья посуды и удаления посторонних запахов используют картофельные очистки или пепел, растворенный в воде. После чего тщательно выполаскивают и сушат.

Сроки брожения вин разные. Обычно они длятся несколько недель. Как правило емкость ставят на водяной затвор или закрывают полиэтиленовым пакетом с проделанными иголкой дырками Заливая сок в емкость необходимо оставлять место, так как во время брожения объем увеличивается. Воздух в помещении должен быть сухим и теплым (не ниже 15 и не выше 25 градусов).

Емкость необходимо оберегать от попадания солнечных лучей. Если нужно получить игристое вино, его разливают в бутылки до окончания брожения, если обычное — когда брожение закончится. Перед разливанием вино процеживают. При слабом брожении емкость с вином ставят в теплое место, а если это не помогает, добавляют половину порции указанных в рецепте дрожжей. При сильном брожении емкость переносят в холодное место.

Хорошо перебродившее вино совсем прозрачное, если это не так — оно плохо профильтровано или в него попало много пюреподобной массы. Для прозрачности вина хороший эффект дает добавление в него предварительно замоченного желатина (1 столовая ложка на 5 литров вина). Через несколько дней оно станет прозрачным. Если вино заплесневело, его можно «подлечить», засыпав 20 -30 столовых ложек мелко растолченного древесного угля на 10 литров вина. Приблизительно через два часа, когда оно посветлеет, вино процеживают и снова разливают в бутылки.

Подготовка сырья для переработки. В связи с тем, что вино процеживают, шкурки, сердцевину и хвостики удалять необязательно. Но они должны быть чистыми и неповрежденными. Твердые плоды для максимального извлечения сока нарезают на мелкие кусочки, у мягких отделяют косточки, чтобы они не передавали горький вкус вину. Дрожжи лучше брать винные, а если их нет, то подойдут и пивные, и пекарские.

Источник: http://lovedacha.ru/domashnee-plodovo-yagodnoe-vino.html

Вино покрылось плесенью

Поставил вино на винограде.
Размял его в кастрюле. Оставил на 4 дня как написано по рецепту.
Обнаружил, что появилась плесень. В инете вычитал, что после добавления сахара плесень не будет появлятся.
Снял плесень. Отделил жидкость от жмыха. Слил в отдельную бутылку. Добавил сахар из расчёта 3 кг на 10 литров.
На второй день вновь вижу появление плесени.
Читал ещё, что можно добавить туда водки.
Но во-первых креплёного вина не хочется. Во-вторых неизвестно поможет ли.
Какие пути решения проблемы?

Куплю щвеллер, уголок, куски рельс, арматуру, иное подобное железо. В любом состоянии.

Пчелайн ворует деньги с телефона

Свои недостатки знаю и мужественно с ними борюсь.

Группа: Пользователи
Сообщений: 36 499

Markuss (08.11.2012 — 09:34) писал:

Протосы — рассадник извращенцев, блудников и прочих ЛГБТ выродков, нормальному человеку там больше 3 строк читать стыдно (с) evgenis

У меня большое телячье сердце. Оно гонит горячую кровь по мощным жилам

Источник: http://teron.online/index.php?showtopic=1845725

Самогон и всё о нём

Самогон-самогон-самогонище

Почему вино заплесневело

Виноделы-любители частенько сталкиваются с различными винными болезнями во время сбраживания и хранения винных напитков.

Например, с такими неприятными казусами, как помутнение напитка, закисание, плесень в вине при брожении и хранении в погребе. Узнаем, как избавить сусло от плесневых грибков, и какие профилактические меры нужно принимать, чтобы оградить от них домашние винные напитки.

Почему появляется плесень на вине

Должна ли быть плесень при изготовлении вина? Конечно, нет. Плесень уместна только на камамбере или рокфоре, но в вине ее быть не должно.

Как появляется плесень в вине

Плесень, именуемая по-другому винной цвелью, — это заболевание вина, вызванное множеством пленчатых дрожжей, преобразующих винные кислоты в углекислый газ и воду. Из-за этого портится вкус и аромат напитка.

Если плесень на домашнем вине еще не охватила всю жидкость, его удастся спасти.

Для определения степени заражения осматриваем заплесневевшую область:

Пленчатый налет. Если на поверхности сусла имеется тонкая бесцветная или белая пленка в виде налета, вино подлежит восстановлению.
Темный грибковый налет. Если плесень разрослась и потемнела, появился запах протухшей воды, вино по-прежнему можно спасти.
Плесень на дне. Если комок плесени упал на донышко, вино пропало, и его остается только вылить. Пить такой напиток опасно для жизни.

Узнаем, почему образуется плесень в вине.

Почему появляется плесень при брожении домашнего вина

Причины появления винной цвели могут быть следующими:

Попавший в напиток кислород. Если водяной затвор или перчатка недостаточно герметично охватывают горлышко бутыли, в нее попадает кислород. Вступая в контакт с суслом, он окисляет его и провоцирует образование плесени.
Попавший в сусло возбудитель плесени из-за нестерильной посуды и приспособлений.
Низкое содержание спирта – менее 12%. Чем больше спирта, тем крепче напиток и тем лучше он хранится. Если его мало, значит, в сырье недостаточно сахара.

Чтобы получить достаточно крепкое вино, способное противостоять плесневым грибкам, добавляем в сусло перед брожением сахар.

Низкий уровень кислотности сусла. Чтобы снизить кислотность, виноделы часто разбавляют сусло водой. Если кислотность после разбавления опустится ниже 3–8 г/дм³, нехватка винной кислоты приведет к появлению плесени.
Температурный режим 22-28 градусов. Чаще всего вино поражается цвелью из-за несоблюдения температуры брожения и хранения.

Запоминаем: вино должно храниться при температуре не более 15 градусов, бродить – при 21–23 градусах.

Влажность более 85%.
Нехватка диких дрожжей. Если вино делается из винограда, на ягодах может быть недостаточно диких дрожжей. Если их не хватает, не стоит удивляться, что вино заплесневело при брожении, поскольку брожение получается очень слабым.

Чтобы сусло хорошо забродило, придется добавлять винные дрожжи или дрожжи, выращенные самостоятельно. Если используется второй вариант, добавляем их в конце брожения.

Зараженное сырье. Нередко плесень попадает в сусло с подгнившими ягодами и плодами. Если в емкость с будущим вином попадет хоть одна заплесневелая ягодка, плесень появится и в вине.

Чтобы уберечь сусло и само вино от плесени, пользуемся только стерильными приспособлениями, тщательно осматриваем сырье, моем руки перед работой и соблюдаем все технологии.

Плесень в вине при брожении: что делать

Чтобы избавиться от плесени на начальных этапах развития, сначала избавляемся от плесневелой пленки. Существует два способа устранения пленки из плесени:

Вымыв руки с мылом, аккуратно проделываем пальцем отверстие в плесневелой пленке. Используя тоненький шланг, переливаем вино в другую бутылку.
Опускаем тонкий шланг в бутыль с плесенью и наливаем туда незараженный напиток, чтобы он переполнил сосуд, и пленка выплыла на поверхность.

Удалив пленку, обрабатываем зараженное вино, чтобы оно стало пригодно для питья.

Как обработать вино, пораженное плесенью

Для оздоровления винного напитка используем один из способов обработки:

Стерилизуем сусло. Нагреваем зараженное сусло до 75°С, варим три минуты, снимаем с плиты, закрываем и охлаждаем до комнатной температуры.
Обрабатываем серой. Кладем серный фитиль в бутыль с суслом и ждем, пока он не потухнет. После плотно закрываем емкость, чтобы не попадал воздух.
Повторное сбраживание. Добавляем в сусло сахар и ставим бродить во второй раз.

Оздоровив готовое вино, заливаем его в бутылки, заполнив емкости под завязку. Если в бутылках останется много свободного места, вино опять может заплесневеть. Так как вину со временем свойственно испаряться, держим про запас еще одну-две бутылки с вином, чтобы при необходимости доливать его.

Теперь вам известно, почему образуется плесень в вине при брожении, и как от нее избавиться. Но, согласитесь, лучше избегать появления плесени в сусле и вине, чтобы оградить себя от лишних хлопот.

Источник: http://samogon.uef.ru/pochemu-vino-zaplesnevelo/

Плесень и вино

Опубликовано пн, 31/10/2011 — 21:49 пользователем admin

Микроорганизмы вредители вина

Микроорганизмы проникают в вино из винограда, плодов и ягод, поверхность которых обычно густо была обсемененной. Из сырья микрофлора попадает в сусло, на оборудование и в тару. Порча винограда вызывается главным образом плесневыми грибами, которые развиваются на поврежденных и перезревших ягодах. Поверхность винограда инфицируется также всевозможными дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и бактериями. Инфицированные ягоды обычно прокисают.

Для предотвращения заражения вина микроорганизмами необходимо рационально организовать сортировку винограда, отделение гнилых и поврежденных гроздей и ягод.

Опасность инфицирования вин микроорганизмами – вредителями сохраняется и при уходе за вином в период его обработки. В бродячем сусле состав микрофлоры – микроорганизмов вина весьма разнообразен, и ход процесса брожения зависит от того, какие организмы преобладают. В случае численного превосходства диких дрожжей развитие культурных дрожжей тормозится, и в вине накапливаются вещества, негативно влияющие на качество вина. Для регулирования процесса производства вина, защиты его от попадания вредных микроорганизмов и рациональной борьбы с инфекцией необходимо знать их свойства и условия жизнедеятельности.

Микроорганизмы, которые инфицируют сусло и вино, относятся к дрожжам, плесневым грибам и бактериям и их можно разделить на две группы: аэробы и анаэробы. К первой группе относятся плесневые грибы, которые инфицируют в основном сырье и оборудование винзавода, дрожжевые организмы, пленки образующих на поверхности сахаросодержащих жидкостей, и бактерии — аэробы. Ко второй группе микроорганизмов вина — вредителей производства относятся главным образом различные бактерии. В соках и винах могут развиваться лишь микроорганизмы, устойчивые к спирту и органическим кислотам. Микроорганизмы вызывают глубокие изменения в винах, которые называются болезнями вин. Заболевания вина при контакте передается здоровым винам, и инфекция может распространиться по всему заводу.

Плесневые грибы, которые развиваются при благоприятных условиях, наносят большой ущерб виноделию. При недостаточной чистоте и наличию влаги плесень развивается на оборудовании, винограде, на стенах и полах подвалов, загрязняющих воздух производственных цехов. Плесневые грибы являются опасными врагами виноделия, они сообщают винам неприятный посторонний запах и вкус, которые впоследствии трудно устранить.

На зрелых плодах, ягодах и винограде часто встречается гриб Rhizopus (ризопус), что вызывает их плесневение.

Aspergillus niger (черный аспергил) встречается на гнилых плодах и ягодах, во влажных помещениях при недостаточной чистоте.

Рullularia (пуллулария) – плесень вина, которая размножается почкованием, ее часто находят на фруктах, бочках, чанах и трубопроводах, на стенах и полах подвалов и т.д. Она образует влажные черные слизистые пятна. При развитии гриба виноградное сусло превращается в слизистую массу и тянется. Образует небольшое количество спирта и органических кислот — уксусной, молочной и янтарной. Пуллулария устойчивая к спирту и сохраняет жизнеспособность при концентрации спирта до 8%.

Дрожжи, которые инфицируют сусло и вино. В виноградном сусле и вине могут размножаться пленчатые дрожжи, принадлежащие к различным семействам и родам.

Pichia (пихия) – Форма клеток овальная или эллипсовидные с размерами 3,0-4,5 x3,5-7,2 мкм. Они размножаются на поверхности цукорвмиснихридин и вин, образуя пленку. Пихия является возбудителем болезни вина «плесень» и дрожжевых помутнений. При их размножении в вине увеличивается содержание летучих кислот, вино становится менее экстрактивным, появляются фруктово-эфирный и лекарственный привкус. Продукты метаболизма пихии тормозят размножение винных дрожжей и снижают бродильную энергию. При доступе воздуха (при розливе) пихия размножается в столовых винах и вызывают помутнение их.

Hansenula (ганзенула) – является дрожжами различной формы и размеров. Встречаются овальные, удлиненные и округлые клетки длиной от 3-12 до 20-30 мкм и шириной 1,5-5 мкм. Они развиваются на поверхности виноградного сусла, образуют пленку и осадок. Вызывают спиртовое брожение с образованием 3-4% спирта.

Saccharomycodes Ludwigii (сахаромикод Людвига) – иногда встречается в виноградном сусле. Клетки дрожжей крупные. Длина их от 8-18 до 34 мкм, ширина 3-8-мкм. В виноградном сусле вызывает брожение с выходом 9-11,5% спирта и является устойчивым, широко распространенным вредителем вина. Тормозит размножение культурных дрожжей и вызывает помутнение полусладких вин.

Дикие дрожжи отличаются от культурных дрожжей большей скоростью размножения, чем обусловлено их преобладание при самопроизвольном брожении. Продукты их метаболизма угнетают размножение культурных винных дрожжей. Вследствие повышения содержания летучих кислот и эфиров вино получает нежелательный аромат, вкус и появляются недоброды.

Бактерии вина – это прокариотические микроорганизмы, клетки которых состоят из цитоплазмы, защищенной плазматической мембраной и клеточной стенкой из мурену, не имеют ядра. Бактерии, которые встречаются в вине, в основном относятся к палочковидным формам, некоторые имеют сферическую форму. При высоких температурах брожения могут развиваться уксуснокислые и молочнокислые бактерии – возбудители заболеваний вин.

Автор статьи: ст. каф. биотехнология и БЖД «УГХТУ » Иванущик А.

Источник: http://bio-x.ru/articles/plesen-i-vino

Эта статья про: "вино заплесневело что делать".