Если домашнее вино покрылось плесенью — что делать если домашнее вино покрылось плесенью

03.12.2020

Содержание:

Откуда берется плесень на домашнем вине?
Плесень в вине при брожении — что делать
Как избавиться от винной плесени
Домашнее вино покрылось плесенью
Рекомендации и действия если домашнее вино покрылось плесенью

Избавляются от пленки и по-другому. Для этого, наоборот, через шланг, опущенный в бутыль или другую емкость сквозь налет плесени, доливают незараженное вино, чтобы оно вылилось через край, увлекая за собой пленку.

Откуда берется плесень на домашнем вине?

Винная цвель или плесень — это болезнь, которую вызывает огромное скопление пленчатых дрожжей. Опасна она тем, что пленчатые дрожжи преобразуют кислоты вина до воды и углекислоты.

Когда болезнь еще не распространилась по всему напитку, его можно спасти. Чтобы понять, на какой стадии развития находится плесень, внимательно осмотрите емкость. Начинается плесневение обычно с тоненькой белой или бесцветной пленочки, образующейся на поверхности вина, которая сначала выглядит как налет. Потом плесень укрепляет свои позиции — начинает расти, постепенно меняя окраску, темнея. И вот грибком покрылась уже вся поверхность. И на этом этапе все еще можно исправить. Но если ком плесени опустился на дно, напиток окончательно испорчен. И, как ни жалко потраченного времени и приложенных усилий, от него следует избавиться.

Почему вино зацвело?

Допустим, вы каждый год готовите вино из одного и того же сорта винограда, который растет на вашем приусадебном участке. При этом используете один и тот же рецепт. Из года в год вы радуете родных и близких изумительным домашним напитком. Все прекрасно. А в этом году, крайне неожиданно, вы увидели признаки плесени на поверхности. Странно. Ведь и виноград тот же, и рецепт. Откуда она появилась? Что в таком случае делать?

Плесень могла попасть в сусло с сырьем. Известно, что виноград не моют перед изготовлением вина, но тщательно перебирают, избавляясь от гнилых и заплесневелых ягод. И если пропустить хоть одну такую ягодку, она способна загубить всю партию.

Бывает, что для снижения кислотности и плотности вина в сусло добавляют воду. Следует это делать осторожно, чтобы кислотность не опускалась ниже допустимых значений, которые составляют 3–8 г/дм³. Кислота, содержащаяся в вине, подавляет патогенную флору, недостаток же ее создает благоприятные условия для размножения пленчатых дрожжей.

На стадии брожения под перчаткой/гидрозатвором необходимо обеспечить герметичное соединение сосуда в месте прикрепления перчатки/гидрозатвора. Попавший в верхнюю часть посуды кислород, контактируя с бродящей массой, может стать причиной уксусного скисания, а также спровоцировать появление плесени.

Частой причиной поражения вина цвелью является несоблюдение температурного режима: как при изготовлении, так и при хранении готового напитка. Не забывайте, что оптимальное брожение происходит при температуре 21–23°С, а для хранения достаточно 13–15°С.

При недостатке сахара в ягодах необходимо добавить его в сусло перед брожением. Сахар впоследствии перерабатывается дрожжами в спирт, чем его больше, тем выше градус алкогольного напитка. Получаемый спирт препятствует размножению болезнетворных микроорганизмов, а в слабоалкогольном напитке вероятность образования плесени возрастает.

Вино может зацвести, если хранится в неполных бутылях. Чтобы этого не произошло, обязательно заполняйте емкость под завязку. Вино со временем испаряется, поэтому обязательно держите небольшие бутылочки с напитком, чтобы при необходимости доливать до горлышка более вместительные сосуды.

Брожение сусла происходит за счет колоний диких дрожжей, обитающих на кожице и веточках винограда. Обычно их хватает для нормального процесса. Если в сусле недостаточно диких дрожжей, брожение может вообще не начаться, и напиток заплесневеет. Ситуацию спасет либо добавление ЧКД, или чистых культурных дрожжей, либо дрожжей, произведенных в домашних условиях. Нужно помнить, что закваска, сделанная самостоятельно, должна быть употреблена только когда процесс ее брожения будет близок к завершению.

Чтобы обезопасить свое детище от этой напасти, следует придерживаться нехитрых правил. Помещение для виноделия, инструменты и посуда должны быть стерильными, сырье — тщательно подготовленным. Технология изготовления и указанный в ней температурный режим — строго соблюдены. Емкости с готовым домашним вином всегда должны быть наполнены под завязку. Как говорится, проще предотвратить…

Способы исправления зараженного вина

Если зловредный налет все же образовался, будем исправлять домашнее вино. На стадии пленки в ней нужно аккуратно проделать отверстие и через него при помощи резинового шланга слить вино, не допуская попадания в новую емкость осадка и, конечно же, плесени.

Избавляются от пленки и по-другому. Для этого, наоборот, через шланг, опущенный в бутыль или другую емкость сквозь налет плесени, доливают незараженное вино, чтобы оно вылилось через край, увлекая за собой пленку.

Затем существует несколько способов обработки слитого напитка.

Пастеризация — вино прогревают при температуре 70°С в зависимости от объема сосудов от нескольких минут (бутылка 0,5 л) до часа-полутора (20 и более л). Затем отправляют на хранение.

Обработка серой — серная кислота является ядом для винной плесени. Новые чистые сосуды окуривают серными фитилями либо добавляют ее в жидком виде непосредственно в вино.

Можно сбродить это вино повторно, добавив свежего сока с сахаром.

Стабилизация — для этого поднимается градус слабоалкогольного напитка путем добавления винного спирта.

Источник: http://vinosamogon.ru/vino/hitrosti-i-sovety/plesen-na-domashnem-vine.html

Плесень в вине при брожении — что делать

Виноделы-любители частенько сталкиваются с различными винными болезнями во время сбраживания и хранения винных напитков.

Например, с такими неприятными казусами, как помутнение напитка, закисание, плесень в вине при брожении и хранении в погребе. Узнаем, как избавить сусло от плесневых грибков, и какие профилактические меры нужно принимать, чтобы оградить от них домашние винные напитки.

Почему появляется плесень на вине

Должна ли быть плесень при изготовлении вина? Конечно, нет. Плесень уместна только на камамбере или рокфоре, но в вине ее быть не должно.

Как появляется плесень в вине

Плесень, именуемая по-другому винной цвелью, — это заболевание вина, вызванное множеством пленчатых дрожжей, преобразующих винные кислоты в углекислый газ и воду. Из-за этого портится вкус и аромат напитка.

Если плесень на домашнем вине еще не охватила всю жидкость, его удастся спасти.

Для определения степени заражения осматриваем заплесневевшую область:

Пленчатый налет. Если на поверхности сусла имеется тонкая бесцветная или белая пленка в виде налета, вино подлежит восстановлению.
Темный грибковый налет. Если плесень разрослась и потемнела, появился запах протухшей воды, вино по-прежнему можно спасти.
Плесень на дне. Если комок плесени упал на донышко, вино пропало, и его остается только вылить. Пить такой напиток опасно для жизни.

Узнаем, почему образуется плесень в вине.

Почему появляется плесень при брожении домашнего вина

Причины появления винной цвели могут быть следующими:

Попавший в напиток кислород. Если водяной затвор или перчатка недостаточно герметично охватывают горлышко бутыли, в нее попадает кислород. Вступая в контакт с суслом, он окисляет его и провоцирует образование плесени.
Попавший в сусло возбудитель плесени из-за нестерильной посуды и приспособлений.
Низкое содержание спирта – менее 12%. Чем больше спирта, тем крепче напиток и тем лучше он хранится. Если его мало, значит, в сырье недостаточно сахара.

Чтобы получить достаточно крепкое вино, способное противостоять плесневым грибкам, добавляем в сусло перед брожением сахар.

Низкий уровень кислотности сусла. Чтобы снизить кислотность, виноделы часто разбавляют сусло водой. Если кислотность после разбавления опустится ниже 3–8 г/дм³, нехватка винной кислоты приведет к появлению плесени.
Температурный режим 22-28 градусов. Чаще всего вино поражается цвелью из-за несоблюдения температуры брожения и хранения.

Запоминаем: вино должно храниться при температуре не более 15 градусов, бродить – при 21–23 градусах.

Влажность более 85%.
Нехватка диких дрожжей. Если вино делается из винограда, на ягодах может быть недостаточно диких дрожжей. Если их не хватает, не стоит удивляться, что вино заплесневело при брожении, поскольку брожение получается очень слабым.

Чтобы сусло хорошо забродило, придется добавлять винные дрожжи или дрожжи, выращенные самостоятельно. Если используется второй вариант, добавляем их в конце брожения.

Зараженное сырье. Нередко плесень попадает в сусло с подгнившими ягодами и плодами. Если в емкость с будущим вином попадет хоть одна заплесневелая ягодка, плесень появится и в вине.

Чтобы уберечь сусло и само вино от плесени, пользуемся только стерильными приспособлениями, тщательно осматриваем сырье, моем руки перед работой и соблюдаем все технологии.

Плесень в вине при брожении: что делать

Чтобы избавиться от плесени на начальных этапах развития, сначала избавляемся от плесневелой пленки. Существует два способа устранения пленки из плесени:

Вымыв руки с мылом, аккуратно проделываем пальцем отверстие в плесневелой пленке. Используя тоненький шланг, переливаем вино в другую бутылку.
Опускаем тонкий шланг в бутыль с плесенью и наливаем туда незараженный напиток, чтобы он переполнил сосуд, и пленка выплыла на поверхность.

Удалив пленку, обрабатываем зараженное вино, чтобы оно стало пригодно для питья.

Как обработать вино, пораженное плесенью

Для оздоровления винного напитка используем один из способов обработки:

Стерилизуем сусло. Нагреваем зараженное сусло до 75°С, варим три минуты, снимаем с плиты, закрываем и охлаждаем до комнатной температуры.
Обрабатываем серой. Кладем серный фитиль в бутыль с суслом и ждем, пока он не потухнет. После плотно закрываем емкость, чтобы не попадал воздух.
Повторное сбраживание. Добавляем в сусло сахар и ставим бродить во второй раз.

Оздоровив готовое вино, заливаем его в бутылки, заполнив емкости под завязку. Если в бутылках останется много свободного места, вино опять может заплесневеть. Так как вину со временем свойственно испаряться, держим про запас еще одну-две бутылки с вином, чтобы при необходимости доливать его.

Теперь вам известно, почему образуется плесень в вине при брожении, и как от нее избавиться. Но, согласитесь, лучше избегать появления плесени в сусле и вине, чтобы оградить себя от лишних хлопот.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Источник: http://tvoi-povarenok.ru/plesen-v-vine-pri-brozhenii-chto-delat.html

Как избавиться от винной плесени

Натуральное домашнее вино – продукт, содержащий только полезные компоненты, поэтому его изготовление никогда не теряет актуальности. Однако некоторым виноделам, особенно новичкам, иногда приходится сталкиваться с различными проблемами, например, поражением напитка плесенью. Почему это происходит? Чаще всего вино портится из-за нарушения технологии приготовления или неправильного хранения. Другие причины:

Плохо подготовленная емкость, инструменты, крышки. Прежде чем приступить к приготовлению вина, используемую посуду тщательно моют водой с добавлением специального средства, кипятят или обдают паром. Самое пристальное внимание следует уделить пробкам.
Применяемое сырье покрылось плесенью. Поэтому все ингредиенты перед использованием перебирают, удаляя подгнившие и покрытые пятнами плесени.
Слабое брожение сусла. Для ускорения процесса следует использовать только качественные дрожжи, а емкость размещать в помещении при температуре 22–28 ° C.
Наличие большого количества мякоти, которую сложно удалить с перезревших плодов.
Сусло долгое время не фильтровалось, а образовавшийся осадок – это благодатная почва для размножения микроорганизмов, портящих вкус продукта.
Хранение домашнего вина в тепле чревато неприятными последствиями, особенно, если в бутылки попал кислород. Поэтому напиток наливают до краев, чтобы при закрытии пробкой его часть пролилась наружу, вытеснив весь воздух изнутри.

Качественное вино должно быть прозрачным, но если оно заплесневело, его фильтруют, пастеризуют, разливают в чистую тару, которую хранят полулежа, что исключит пересыхание пробки и поступление внутрь кислорода. Такие действия помогут избавиться от неприятного запаха и горького вкуса.

Профилактические меры

Винная плесень – биологическое образование, которое при определенных условиях очень быстро размножается, поражая полезные органические соединения, преобразуя их в воду и углекислый газ. На начальном этапе появляется прозрачная или светлая пленка, которая постепенно разрастается, становится плотнее, со временем темнеет. Если допустить активное распространение, колония грибков опустится на дно, безвозвратно испортив вкус и аромат домашнего вина.

Борьба с плесенью начинается еще на этапе приготовления сусла: всю посуду и инструмент стерилизуют, тщательно подготавливают сырье, перед началом работы обязательно моют руки. Очень важно периодически проверять температурный режим помещения, который должен находиться в пределах 18-24° C. На период брожения на емкость с вином устанавливают гидрозатвор, предварительно проверив его герметичность.

Если используется метод приготовления домашнего напитка без отделения мякоти и кожицы, всплывающий слой регулярно перемешивают, минимизируя контакт мезги с воздухом. Рекомендуется периодически пробовать сусло на вкус: если раствор кислый – добавляют сахар, а слишком сладкий разбавляют небольшим количеством лимонной кислоты.

Как исправить ситуацию

Существует несколько способов борьбы с микроорганизмами. Для задержания даже самых мелких кусочков плесени нужно сделать фильтр из нескольких слоев марли и ваты. Также можно измельчить таблетки активированного угля и добавить в вино из расчета 1 ложка на литр жидкости, перемешать, дать отстояться, процедить. Если качество напитка все же не устраивает, его перегоняют через самогонный аппарат.

Еще один метод – пастеризация: вино, налитое в бутыли по плечики, ставят в кастрюлю, на дно которой помещают деревянный круг или сложенную в несколько слоев плотную ткань. Заливают теплой водой, доводят до кипения, выдерживают 20 минут, после чего вынимают, доливают спиртом доверху и размещают для хранения в прохладном месте.

Если вино профильтровать, прокипятить в течении 5 минут, остудить до 35° C, добавить горсть немытого изюма или домашних дрожжей, приготовленных из ягод, поставить емкость в теплое место, получится активизировать процесс брожения, что способно улучшить качество готового продукта.

Что делать, если вкус домашнего спиртного безнадежно испорчен? Отчаиваться не стоит — забродившее вино можно использовать:

Для приготовления мясных или рыбных блюд, салатов, консервации.
Сделать домашний винный уксус, значительно превосходящий по качеству магазинный.
Применять как косметическое средство для масок, обертывания, полоскания волос.
Перегнать на самогон.

Любое значимое событие в жизни человека сопровождается принятием спиртных напитков, а чтобы они были действительно качественными, самогон, разнообразные наливки или вино лучше делать самостоятельно.

Источник: http://tonnasamogona.ru/vino/kak-izbavitsya-ot-pleseni.html

Домашнее вино покрылось плесенью

В очередной раз проверив вино, вы можете найти в нем плесень. Это говорит о том, что была нарушена технология изготовления или изменены температурные нормы. Вино можно спасти, если успеть вовремя предпринять соответствующие меры. Дальше вы узнаете, что делать, если домашнее вино покрылось плесенью.

Винная плесень, или цвель – это колонии пленчатых грибков, в которые входят кандида, микодерма и другие, используемые в целях создания сусла при определенных условиях. Они перерабатывают питательные вещества органического происхождения на углекислый газ, воду и другие, изменяющие вкус вина в худшую сторону.

Из признаков можно выделить образование тонкой гладкой пленки на поверхности напитка белого или прозрачного цвета, увеличивающейся в объеме с течением времени, уплотняющейся, прилипающей к стенкам сосуда. После чего плесень темнеет, уплотняется и морщинится. Вино начинает пахнуть тухлой водой. Последний этап приводит к опусканию на дно колонии грибков и знаменует собой гибель напитка без возможности его спасти.

Возможные причины плесени на вине

попадание возбудителя в сусло при отсутствии стерильных инструментов изготовления и сосуда;
кислород в открытом доступе;
температура 22-28°C;
влажность выше 85%;
содержание спирта меньше 12%;
низкая кислотность сусла (красные виноградные вина покрываются плесенью намного раньше белых).

Как предотвратить

Избегать попадания спор грибков в сусло. Стерилизование любых приборов, инструментов, пробок, участвующих в приготовлении напитка. Чистые руки являются неотъемлемым условием работы с вином. Избегайте использование гнилых и плесневелых ягод.
Если вы решили не отделять кожицу и мякоть от сока, то есть создать брожение на мезге, перемешивайте верхний слой, чтобы предотвратить длительный контакт мезги и кислорода.
Для поддержания нужной кислотности не следует сильно разбавлять сусло водой. Можете по мере надобности добавить лимонную кислоту.
Устраните возможность проникновения кислорода в напиток, установив гидрозатвор и убедившись в герметичности. Таким образом вы сможете не только устранить причины развития плесени, но и других болезней вина, таких как уксусное скисание.
После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).

Способы удаления плесени с вина

От уже развившейся плесени нет смысла избавляться, потому что вкус напитка портят не только сами микроорганизмы, но и отходы их жизнедеятельности.

Следуя нижеизложенным рекомендациям, можно предотвратить начавшую появляться плесень на ранних стадиях:

Переливание

Создать маленькое отверстие в пленке чистым пальцем, через него сделать переливание, используя, к примеру, капельницу, в другую емкость. Пленка не должна попасть в новый сосуд.

Стерилизация

Сусло необходимо нагреть до 70-75 градусов, варить 2-3 минуты, после этого убрать с огня и закрыть крышкой, охладив до комнатной температуры. Или же серный фитиль положить в емкость и оставлять там, пока не затухнет, после чего загерметизировать емкость.

Стабилизация

Вторично позволить вину забродить, положив туда сахар или свежий сок. Готовое вино можно стабилизировать спиртом, более приемлемо, если он будет винным, тем самым повысив крепость напитка до 14-15 градусов.

Источник: http://alcorecept.com/plesen-na-vine.html

Рекомендации и действия если домашнее вино покрылось плесенью

Вы каждый год делаете домашнее вино по одной и той же технологии, используете виноград того же сорта. Раньше у вас получался ароматный напиток – насыщенный, прозрачный. А в этот раз вы заметили на поверхности белую или прозрачную пленку – цвель. Что случилось? Откуда взялась плесень на домашнем вине? Можно ли спасти напиток и как это сделать? Ответы на вопросы вы узнаете в статье.

Винная цвель или плесень — это болезнь, которую вызывает скопление пленчатых дрожжей

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?

Цвель появляется в вине из-за большого количества пленчатых дрожжей. Если на поверхности вина начала появляться тонкая белая или бесцветная пленка, напиток еще можно спасти. Но если плесень распространилась по всей поверхности, ее комки опустились на дно, дело плохо. Напиток в этой ситуации темнеет, становится мутным. Такая реакция свидетельствует о том, что винные кислоты преобразовались в углекислоту и воду.

Почему цветет вино?

Грибок в виноградном напитке может появиться из-за нарушения технологии приготовления, брожения или использования некачественного винограда. Распространению плесени по его поверхности сопутствуют внешние факторы:

Гнилые ягоды в сусле. Виноделы не моют виноград, так как на его поверхности находятся дрожжи, ускоряющие процесс брожения. Но ягоды рекомендовано тщательно перебирать, избавляясь от заплесневевших, чтобы не испортить всю партию.
Добавление в напиток воды снижает кислотность сусла, делает вино менее густым, но с водой нужно быть осторожным. Винный концентрат содержит кислоты, которые подавляют патогенные бактерии. При добавлении воды действие кислоты снижается, создаются благоприятные условия для развития цвели.
Попадание кислорода в бутыль в процессе брожения вина приводит к тому, что вино скисает, его поверхность может покрыться плесневой пленкой. Чтобы этого не произошло, бутыли с суслом должны быть герметично закрыты. В местах установки гидрозатвора или перчатки не должно быть щелей, через которые проникает воздух внутрь.

Гнилые ягоды винограда способствуют образованию плесени

Другие причины образования плесени

Плесень в вине образуется при нарушениях температурного режима. Для нормального брожения сусла нужна температура 22-23 градуса. Для дозревания вина оптимальный температурный режим – 13-15 градусов. Недостаточное количество сахара также создает благоприятные условия для развития плесневых дрожжей. Виноделы понимают, что количество сахара влияет на крепость напитка. Сахар в процессе брожения преобразуется в спирт, чем выше градус напитка, тем меньше шансов у цвели – спирт тормозит ее развитие.

В группе риска находятся десертные, сухие, полусухие вина. Нефильтрованное сусло – еще одна причина того, что на вине появилась плесень. В нем образуется густой осадок и создается благоприятная среда для развития плесени. Виноделие – процесс тонкий и сложный, если вовремя не перецедить сусло, испортится вкус конечного напитка. Если процесс брожения не начинается, то в кожице ягод недостаточно диких дрожжей – нужно добавить в сусло чистые культурные дрожжи или закваску. Иначе напиток будет испорчен.

Как спасти домашнее вино?

Домашнее вино с плесенью можно спасти на стадии образования пленки. Для этого аккуратно проткните пленку – в диаметр отверстия должен свободно войти шланг, через который вы будете сливать вино. Во время переливания напитка в чистую емкость следите, чтобы не пошел осадок и пленка. Заплесневевший слой можно убрать и другим способом. Для этого погрузите шланг в бутыль сквозь пленку (не прорывая ее) и долейте чистое вино так, чтобы содержимое емкости выплеснулось через край. С ним выйдет и цвель, образовавшаяся на поверхности.

Так выглядит пленка на домашнем вине

Фильтрация и пастеризация

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью и комочки уже оседают внутрь? Эффективный способ – фильтрация активированным углем. На 1 литр напитка необходима 1 столовая ложка измельченного угля. Добавьте его в сусло, перемешайте и дайте осадку отстояться, затем перецедите. Спасти напиток поможет и пастеризация. Проводится она в несколько этапов:

Возьмите кастрюлю и установите на дно деревянный круг.
Поставьте на круг бутыль с вином и залейте его теплой водой.
Доведите воду до кипения, уменьшите огонь и кипятите 5-6 минут.

Остудите вино и добавьте в него горсть немытого изюма, чтобы активизировать процесс брожения. Поместите бутыль в теплое место, установите гидрозатвор и подождите, пока процесс брожения закончится. Обычно он длится 21 день. После пастеризации вы фактически повторно запускаете процесс виноделия. Не торопитесь его выливать, потому что на его основе можно сделать качественный винный уксус. Испорченное вино можно добавлять в маски и другие косметические препараты домашнего приготовления или перегнать на самогон.

https://youtube.com/watch?v=n7MGxoBknkw

Плесень и микробы интересное и познавательное (https://youtube.com/watch?v=n7MGxoBknkw)

Источник: http://hozuyut.ru/plesen/chto-delat-esli-domashnee-vino-pokrylos-plesenyu.html

Эта статья про: "что делать если домашнее вино покрылось плесенью".