Как делают пиво | ФОТО НОВОСТИ — как делают пиво на заводе

03.01.2021

Содержание:

Как делают пиво
Terraoko — мир твоими глазами
MaxiMus96RUS › Блог › Пятничный: как варится пиво в России
Как делают пиво — технология пивоварения

На каждом этапе делают контрольные замеры, которые изучают в лаборатории:

Как делают пиво

Пиво является древнейшим напитком, уходящим своими корнями в ранний неолит, т.е. примерно 9 500 год до н. э., когда началось выращивание зерновых.

Сегодня существуют около 1 000 сортов пива, причем вкусовые характеристики разных сортов могут кардинально отличаться друг от друга. Пиво — третий по популярности после воды и чая напиток в мире, а также самый популярный алкогольный напиток в мире.

Но нас интересуют не статистика и вкусовые качества, а технология производства. Отправляемся на экскурсию на завод Московской Пивоваренной Компании и узнаем, как делают пиво.

Завод построен в 2008, на мой взгляд, в не самое удачное время, когда наметился «пивной» спад, да к тому же рынок уже был поделен гигантами. Но нам, как конечным потребителям, до этого дела нет. Так что посмотрим как приходится выкручиваться из такой ситуации. Собственно, один из девизов — «честность и открытость». Компания применила опыт западных коллег и проводит дни открытых дверей. От себя могу сказать, что и в этом они действительно преуспели: ежегодно экскурсии посещает около 10 000 человек.

В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Однако у нас классическим все же считается немецкая технология, предписанная баварским «Законом о чистоте пива» 1516 года. Согласно исходному тексту документа, для производства пива должны использоваться только три ингредиента: вода, ячмень, хмель.

Хмель в данном производстве — единственный импортный продукт, все остальное сделано у нас.

При проращивании зерна в нем начинает протекать комплекс сложных биохимических процессов. Для темных сортов пива используют карамельный или темный солод. По сути, это разные степени его прожарки.

Вторым этапом приготовления пива является затирка солода — его мелют, т.к. разные сорта пива требуют своего соотношения крупных и мелких частиц в помоле, смешивают с водой и таким образом получают затор. При этом возобновляется деятельность ферментов, которые дальше превращают крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар.

Как ни странно, здесь особую роль играет качество воды, используемой для получения затора. Обычная вода не годится для пива, так как в избытке содержит известковые соли — карбонаты. Не походит для производства пива и питьевая вода, поскольку некоторые полезные минеральные вещества, делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива искусственно смягчают. Обобщая, можно сказать, что вода для пива не должна быть щелочной и слишком жесткой.

Варка основного (начального) сусла. В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий — от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает, основываясь на своем опыте и чутье.

Варка основного сусла продолжается 1.5-3 часа. Под воздействием длительного нагревания, в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо биохимических изменений.

Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, вступая в реакции с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень плотности основного (начального) сусла в процентах: чем выше плотность, тем более крепкое пиво можно получить в ходе последующего процесса брожения.

Брожение. Сваренное пивное сусло по трубам передают в бродильный чан. Прежде чем приступить к этапу брожения, сусло охлаждают.

Дрожжи, используемые в пивном производстве, можно разделить на 3 основных категории — верхового брожения, низового брожения и «дикие». В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре. К «диким» дрожжам относятся S. candida и др. (методом самопроизвольного брожения сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии). Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов.

Бродильное отделение:

Дображивание (созревание) пива. В результате брожения получают незрелое, или т.н. «зеленое» пиво, которое должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до 4-х месяцев. Дображивание и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали (цилиндро-конический танк, см. выше). Лагерное (выдержанное) пиво должно выдерживаться при температуре 2.5-5C в специальных емкостях в течение 1-4 месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают.

При выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных емкостях. За этим следит автоматическая аппаратура, не позволяющая данным показателям отклоняться от требуемого уровня.

На каждом этапе делают контрольные замеры, которые изучают в лаборатории:

Последний этап производства — розлив. Он осуществляется в металлические бочки, кеги, полиэтиленовые бутылки и алюминиевые банки, однако основной товарной тарой в пивном производстве по-прежнему остается стеклянная бутылка, в которую разливают пиво и закупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание напитка при розливе.

Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации — медленному нагреванию примерно до 65C. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.

Баночное пиво разливают в этом же цехе на соседнем конвейере:

Тут же расположена линия, на которой разливают квас. ПЭТ бутылки выдувают «не отходя от кассы»:

Ну и, конечно же, дегустация всех производимых продуктов. Помимо своих продуктов, во время прохождения акций угощают и другими заморскими оригинальными сортами пива:

Источник: http://loveopium.ru/texnologiya/kak-delayut-pivo.html

Terraoko — мир твоими глазами

[:RU]Завод «Новая Заря» был построен в 1974 году и являлся государственным предприятием. Его мощность составляла 7 млн. 200 тысяч литров пива. На заводе в Ростове, как и на многих других заводах в то время, производились сорта пива, предписанные ГОСТом: «Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Славянское», а также собственные разработки — «Дебют», «Люкс», «То самое» и «Донское». К 1997 году компания «Балтика» приобрела контрольный пакет акций завода и начала активно восстанавливать предприятие, а в 1999 году предприятие сменило название на ОАО «Балтика-Дон».

Довелось мне выиграть поездку на пивзавод «Балтики» в Ростове-на-Дону.
Впечатления от посещения сего заведения и фотоотчет — ниже.

Главное здание «Балтика-Дон»

В связи с тем, что теперь, вроде как, по какому-то закону у нас запрещена открытая реклама пива, то со здания, флагов, машин, зонтиков и т.д. убраны все надписи «Балтика», «пивоваренная компания» и т.п. Осталась только эмблема в виде трех волн.

Практически сразу за проходной находится музей компании, стенды с образцами продукции, ну и начинается экскурсионный маршрут

Помню, было время, когда, в зависимости от географического расположения завода, продукция носила локальный бренд, а не всероссийский: «Балтика» — в Питере и на Северо-Западе, «Дон» — на Юге, «Енисей» — в Сибири, «Амур» — на Дальнем Востоке и т.д.

Оказывается, «Балтика» занимает аж 43% от всего пивного рынка России и производит более 50 (!) всяких наименований пива и безалкогольной продукции

Естественно, упор сделан и на качество продукции: куча всяких дипломов, медалей, грамот

Немного истории: завод «Южная Бавария» в Ростове-на-Дону, и пивная тара тех времен

та самая кружка: пиво с раками

Немного о процессе производства. Без раскрытия секретов, естественно.

Ключевые компоненты. Все желающие могут отведать

Виды солода и другие ингредиенты, используемые в производстве

Нам даже удалось поучаствовать в процессе пивоварения. Приготовили солод нужного помола, «замесили» сусло.
На снимке: коллега взвешивает хмель, чтобы потом добавить его в сусло. Варился, кстати, «Жатецкий гусь». Обещали прислать по почте ящик того, чего мы там наварили

Все это добро бродит вот в таких чанах-котлах, перемешивается. Процесс идет при определенной температуре. Фазы процесса сменяет электроника. Однако операторы присутствуют в обязательном порядке. Работают в три смены. После того, как сварили один сорт, аппаратура промывается, стерилизуется, и запускается новый сорт. Изначально использовалось чешское оборудование еще времен СССР, однако в 2009 году прошла модернизация, и теперь поставщик — Германия. Вроде как, все по последнему слову техники. Кстати! Все сорта разрабатываются в лаборатории на заводе «Балтика» в Санкт-Петербурге, и на питерской воде, естественно. В Ростове, например, используют местную воду, но «доводят» ее до питерских стандартов: получают бидистиллят, а потом добавляют соли и т.п. в необходимом количестве, чтобы получить питерские параметры. И так — везде: и в Новосибирске, и в Ярославле…

А это уже «безалкогольная» линия. Если кому интересно, то «Балтика 0» производится из «Туборга Грин» методом удаления из него спирта. Процесс время затратный и дорогой.

Цех фильтрации. Для фильтрования используется кизельгур и еще 100500 всяких примочек и девайсов типа картона, обратного водного потока и т.д.
На фото: Инна — ведущий специалист «Балтики» по промо мероприятиям.

Далее по маршруту — цех подготовки тары и цех розлива. Снимать и там и там строго-настрого запрещено. Служба безопасности бдит. Однако, директор завода пообещал, что, вроде как, можно будет сделать пару кадров. Но, конечно же, в день нашего визита его не было на заводе и снимать не дали.
Придется рассказать словами, что зрелище действительно масштабное: тысячи декалитров в сутки и сотни тысяч банок и бутылок. Процесс полностью автоматизирован. Люди нужны только для операций контроля качества и обслуживания роботов на линии.
Кстати, про банки и бутылки. Стеклотару производит завод-смежник, находящийся в соседнем здании на территории. Там же происходит утилизация и отмывка бутылок. А вот с банками сложнее: все алюминиевые банки везут фурами из Питера. Т.е. машины в Ростов идут, считай, почти порожняком. Ну а самое интересное, что пробки и ключи для банок поставляются отдельно, и прибывают в Россию аж из Японии! Ну а потом по тому же маршруту через Питер на все заводы компании.

С линии розлива каждая тысячная бутылка уходит в лабораторию контроля качества, и еще несколько штук из партии — на склад «улик», чтобы в случае чего провести «дознание», сравнение и выявить, кто виноват и что за беда. При нас, кстати, с линии сняли и разбили тут же об пол 4 бутылки, на которых была криво наклеена этикетка. Поллитра вдребезги (с)

Склад просто неимоверных размеров. Все маркировано и учтено. Опустошается полностью каждые четыре дня.

Ну и, конечно же, один из самых приятных моментов посещения завода — дегустация.
На фото: Дмитрий — ведущий специалист PR-отдела «Балтики-Дон» представляет спецсорт, который никогда не появится в магазине. Сверхплотное и супергорькое пиво, сваренное для голландской королевы (одна бутылка у нее, вторая — в музее «Балтики»). По шкале горечи, рецепторы человека воспринимают 100 единиц, а в этом пиве — аж 300 единиц. Название у пива не запомнил, но там что-то длинное типа «Элитное Роял Премиум Ультра бла-бла-бла из 10 слов». Первый глоток… Горькое, страшное дело. Но вот если подождать, когда отпустит, и через некоторое время сделать новый глоток, то вкус уже мягче и даже приятен. Девушкам не понравилось. Мужики заценили.

Кстати, да! На заводе отсутствует какой бы то ни было магазин: ни продукции, ни сувениров. Это точно прокол.

Источник: http://terraoko.com/?p=9278

MaxiMus96RUS › Блог › Пятничный: как варится пиво в России

Открываем тайны пивоварения, часть 2. МПК

Вступление: всё началось с того, что я наткнулся на статью и затем разместил в Блоге: «Открываем тайны пивоварения», про пивоварение на HEINEKEN (Екатеринбург). Это была весна.
Сейчас за стеклами дома или автомобиля уже лето, и на этот раз мы оправляемся смотреть как варят пиво на примере, Московской пивоваренной компании. Автор фоторепортажа (Alexander Belenkiy), также использованы материалы: Поездка на МПК, Экскурсия на Моспиво

Производство пива — сложный длительный процесс и состоит из нескольких технологических циклов: производство солода, получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание (созревание), фильтрация и розлив.

1. Хмель — один из важнейших ингредиентов для пива. Это такое растение, между прочим, из семейства коноплёвых.

2. Второй крайне важный ингредиент — солод. Если говорить проще, это пророщенные семена ячменя. Практически всё пиво в мире варится из хмеля, солода и воды.

Как же тогда получаются все эти тысячи сортов, почему всё пиво разное, если технология примерно одинакова? И от чего, главным образом, зависит цвет напитка? Вот это как раз и зависит от солода, например, если его обжарить, получится тёмное пиво.

3. Это варочный цех. Здесь стоят пять резервуаров фирмы Ziemann. Конечным продуктом варки является субстанция, которую называют холодное охмелённое сусло. Из светлого солода получается светлое, а использование специальных солодов, т.к. темный, карамельный и жженый позволяет получить пиво с более насыщенным цветом, а т.ж. темное пиво. Хмель добавляется в пиво, для привнесения характерной горчинки и аромата. Процесс варки сусла автоматизирован и управляется из центральной контрольной комнаты.

Источник: http://www.drive2.ru/b/1132875

Как делают пиво — технология пивоварения

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 05.05.2017 · Обновлено 15.01.2019

Технология пивоварения — сложный, но увлекательный процесс с множеством тонкостей и нюансов. Для того чтобы пиво получилось по-настоящему вкусным и освежающим, требуется соблюдение рецептуры, лучшие натуральные ингредиенты и, конечно же, подход с душой.

Технология пивоварения

На сегодняшний день существует несколько десятков тысяч пивоварен, каждая из которых старается производить пиво по-особому. Традиционная технология пивоварения состоит из следующих циклов:

Схема технология пивоварения: подготовка солода; приготовление сусла; процесс брожения; выдержка; фильтрация; пастеризация.

Процесс приготовления пива может занимать от 3 недель до 4 месяцев в зависимости от выбранного рецепта и сорта будущего напитка.

Дрожжи для пива и другие ингредиенты

При производстве пива могут добавляться самые различные компоненты. Это могут быть разные зерновые культуры, фрукты, пряности, травы. Однако традиционный рецепт практически с самого зарождения этого напитка включает в себя лишь солод, дрожжи и хмель:

Солод. Это специальным образом обработанное зерно (ячмень, пшеница, кукуруза, овес, рожь, рис и другие). От качеств солода зависит сорт будущего напитка, его запах, оттенок и вкусовые качества. Солод, приготовленный из ячменя, передает суслу экстрактивные вещества. Кроме того, именно процедура обработки зерна позволяет выработать из него сахар, необходимый для производства.
Хмель. Именно от хмеля зависит, насколько прозрачным получится напиток, каким ароматом будет обладать. Этот компонент оснащает пиво характерной ноткой горчинки. Хмель также участвует в образовании стойкой пенной шапки напитка. Вещества, содержащиеся в этом растении, являются отличным консервантом, что помогает увеличивать срок хранения хмельного продукта.
Дрожжи. С помощью этого компонента осуществляется брожение сусла и выработка суслом этилового спирта. При использовании дрожжевых культур необходимо внимательно следить за температурным режимом, прописанным в рецепте. Дрожжи для пивоварения следует выбирать очень тщательно, поскольку от них зависит качество напитка. В зависимости от типа дрожжей, процесс брожения может быть низовым и верховым. Верховых дрожжевых культур используется, как правило, в два раза меньше, нежели дрожжей низового брожения.

Получение солода

Ячмень или другая зерновая культура перебирается, замачивается в воде при температуре 13-17 градусов по Цельсию. Чтобы получить качественный экстракт пивного сусла, необходимо отбирать только лучшие, выращенные по правильной технологии зерна.

Проросший ячменный солод

После этого зерно отправляется на проращивание. Во время этого процесса в зерне вырабатываются глюкоза, фруктоза, фосфорная кислота и другие полезные элементы.

После того как зерно прорастает, оно подвергается сушке при нескольких температурных режимах. От того, при каких температурах и на протяжении какого времени сушат солод, зависит сорт будущего напитка. Солод может быть темный, светлый, жженый и карамельный.

Для получения жженого солода, зерна после сушки подвергаются прожарке при высоких температурах. Таким образом получаются сорта пива со специфическим кофейным ароматом.

Использование светлого солода придает будущему напитку нежный оттенок, привкус сладкого солода и легкий зерновой аромат. Благодаря темному сырью пиво приобретает не только характерный цвет, но также насыщенное послевкусие с легкой горечью. Карамельный солод широко используется для придания сортам различных оттенков и вкусовых качеств. Карамельная смесь может быть темной, светлой и очень светлой.

Далее зерна очищаются от ростков и отправляются на склады. Там солод должен пролежать несколько недель, чтобы созреть.

Готовый солод необходимо перебрать, чтобы в нем не оставались различные вкрапления, ростки или загрязнения, после чего он направляется на процесс дробления.

Подготовка сусла

Следующий этап процесса пивоварения — это приготовление сусла. Прошедший процесс дробления солод перемешивается с водой и подогревается для ускорения ферментации. Длительность подогрева в зависимости от рецепта составляет от 10 до 30 минут.

Марля с пивным солодом

После этого затор (солод, смешанный с водой) переливается в специальные чаны, похожие на сито, но закрытые внизу. Здесь происходит очистка сырья. Первое время дно чанов постепенно покрывается дробиной — частицами, которые не растворяются в воде. Осевший слой после открытия сита служит своеобразной фильтрующей средой, через которую выливается прозрачная жидкость.

На этом этапе большое значение играет качество воды. Она не должна быть жесткой или оснащенной какими-либо примесями, поскольку это может сказаться на вкусе будущего напитка. Для того чтобы вода была пригодной для производства, в пивоварнях, как правило, используют специальные очищающие установки.

Варка сусла

Сусло перекачивается в котлы и кипятится с добавлением хмеля. Количество и тип хмеля зависят от сорта будущего продукта, а также вкуса, который производитель хочет ему придать. Длительность этого процесса составляет 2-3 часа.

Варка сусла для пива

Пока сусло варится, необходимо периодически измерять его плотность, которая будет влиять на крепость пива.

Далее необходимо процедить полученную массу и отправить отстаиваться. Чтобы ускорить процесс, можно перелить сусло в специальные аппараты, где осадок будет быстро удален.

Чтобы избежать сразу нескольких циклов пивоварения, можно использовать специальный концентрат пивного сусла. Это позволит сэкономить массу времени сил. Однако для получения натурального пива сусло готовится по традиционному рецепту.

Источник: http://luxgradus.ru/kak-delayut-pivo.html

Эта статья про: "как делают пиво на заводе".