Как делают вино? — как делают вино

Технология изготовления французского шампанского — сложный процесс, длящийся несколько лет.

Как делают вино?

Изготовление вина — сложный процесс, который может длиться больше года. Прежде чем попасть в бутылку, вино претерпевает множество изменений.

Сбор винограда

Белое вино получают как из белого, так и из черного винограда. Красное вино изготавливают только из черного винограда. Цвет вина зависит от времени контакта виноградного сока с кожицей ягоды в процессе мацерации.

Сбор винограда все чаще осуществляется промышленным способом. Грозди собирает с кустов специальный комбайн, который затем отделяет ягоды от кистей и веток. Для дорогих марочных вин виноград собирают и сортируют вручную. Для отдельных сортов вина, например Icewine, ручной сбор и сортировка — необходимая часть технологического процесса.

Подготовка сусла

Собранный виноград давят прессом так, чтобы косточки остались целыми, а мякоть отделилась от кожицы. Полученное сусло после очищения помещают в чаны для брожения. Чаны изготавливают из дерева или нержавеющей стали. Их емкость может достигать 50000 литров.

Брожение

Брожение или ферментация происходит при помощи специально выведенных дрожжевых культур или естественных дрожжей, которые всегда присутствуют на виноградных ягодах.

При брожении на поверхности сусла формируется «шапка» из частиц бродящей массы. Чем дольше контакт сусла и шапки, тем боле насыщенным получается цвет вина. Поэтому при изготовлении красных вин «шапку» специально погружают в сусло.

Температура влияет на скорость брожения. При наиболее полно раскрываются фруктовые ароматы. В то же время, чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Баланс между качеством и скоростью изготовления вина каждый производитель устанавливает на свое усмотрение. Брожение длится от нескольких дней до месяца.

На сладость вина влияет не только содержание сахара в виноградном соке, но и то, когда прекратился процесс брожения. Если брожение остановить искусственно, то не весь сахар будет переработан в алкоголь и получится сладкое вино.

Остановка брожения может произойти естественным путем, а может прекратиться под действием добавок или в центрифуге.

Мацерация

После завершения ферментации вино настаивают на мезге- кашице из кожицы винограда. Этот этап нужен, чтобы насытить вино танинами и ароматами, наивысшая концентрация которых сосредоточена в кожице ягод.

В зависимости от того, как отцеживается вино после мацерации— самотеком или под прессом, оно обладает разными свойствами. Прессованное вино — очень темное, насыщенное танинами, в то время как «самотек» — более легкое и фруктовое.

Выдержка

После завершения брожения вино выдерживается в дубовых бочках или других емкостях, препятствующих окислению. Время выдержки для каждого сорта вина свое. В процессе выдержки в вине исчезают резкие тона, полнее раскрываются вкус и аромат. При выдержке в дубовых бочках вино поглощает из древесины танины и теряет часть влаги.

После выдержки вино подвергается дополнительной очистке, после чего оно готово к розливу. Для того, чтобы предотвратить повторное брожение и другие болезни вина применяют стабилизатор — серный ангидрид. Стоит сказать, что эта добавка используется в том числе для дорогих марочных вин и не может считаться признаком некачественного продукта.

Упаковка

Готовое вино разливается в емкости. Традиционными емкостями для вина являются стеклянные бутылки емкостью 0,75 л, укупоренные пробковой или пластиковой пробкой. В последнее время для недорогих столовых вин все чаще используется упаковка «Tetra Pack» или «Bag-in-Box».

Большинство вин, укупоренных в бутылке, следует употребить в течение лет с момента упаковки. Вина, предназначенные для выдержки, необходимо хранить в специальных условиях.

Продажа вина оптом

У компании «Директива» Вы можете приобрести ординарные и выдержанные вина производства России, Франции, Италии, Испании и Чили. Ассортимент реализуемой продукции можно посмотреть в каталоге. Заказы принимаются через корзину сайта или по телефону.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Технология изготовления французского шампанского — сложный процесс, длящийся несколько лет.

Что стоит сделать настоящему джентльмену? Конечно же, посетить Лондон и попробовать сухой джин Beefeater премиум-класса с богатейшей историей. Этот напиток сможет в полной мере передать всю атмосферу английской аристократии и окунуть в мир туманной столицы Великобритании.

Самую лучшую текилу производят только самые лучшие дома. Такие, как Каса Камарена. Текила Маракаме, производимая этим домом, это напиток ультра-премиум класса, это значит, что понять и полюбить ее способны только настоящие ценители. Это не так текила, которую вам подадут в клубах или нальют в коктейль. Это не просто текила, напиток, которым следует напиться, осушив бутылку до дна. Им следует наслаждаться. Несколькими глотками. Это стиль жизни.

Источник: http://winestreet.ru/article/encyclopedia-drinks/241/

Как делают вино

На примере хорошо оборудованной, расположенной в теплом регионе винодельни показан процесс производства недорогого белого вина из винограда, собранного машинами.

Грузовик задним ходом подходит к винодельне и наполняет загрузочный бункер (1) гроздьями винограда вперемешку с некоторым количеством MOG (например, листьями).

Вращающийся винт обрывает виноград с кистей и подает его в дробилку-гребнеотделитель (2).

Цилиндр с отверстиями, достаточно большими, чтобы через них проходили виноградины (но не крупные фрагменты гребней и листьев), вращаясь, отделяет ягоды от гребней.

Затем раздробленный виноград пропускается через теплообменник (3).

Охлаждение замедляет процесс окисления, что помогает предотвратить потерю букета и слишком раннее начало брожения. Из тех же соображений добавляется серниаый ангидрид.

Полученная кашица закачивается в пневматический пресс (4), резиновая мембрана которого медленно вздувается, продавливая кашицу сквозь отверстия цилиндра из нержавеющей стали, но сохраняя целыми косточки, чтобы избежать выделения содержащихся в них горьких масел.

Сусло собирается в поддоне (5), а оттуда перекачивается в отстойные баки (6) из специальной нержавеющей стали.

Здесь для предотвращения окисления ферментация может проходить под слоем инертного газа, например углекислого.

Спустя 24 часа в жидкость могут добавляться специальные энзимы, адсорбирующие твердые части цылеперь очищенное виноградное сусло перекачивается в бродильные чаны из нержавеющей стали (7).

В сусло вводят специально отобранные дрожжевые культуры. При изготовлении недорогих белых вин температура поддерживается на низком уровне, как правило 12-17°С, что позволяет сохранить свежесть и фруктовость вина.

Однако чем выше температура, тем быстрее идет ферментация и тем раньше бродильные чаны можно использовать для обработки новой партии винограда.

Процесс продолжается от нескольких дней до месяца, при этом углекислый газ выводится через не показанный на рисунке клапан.

После удаления осадка вино переливают в емкости для выдержки (8), препятствующие доступу кислорода. Здесь его держат при низкой температуре, пока не придет время выполнения заказа — это позволяет сохранить вино свежим.

Вино может купажироваться, а затем стабилизироваться охлаждением почти до ОТ (чтобы осадить соли винной кислоты) и, возможно, осветляться.

После этого все коммерческие вина фильтруют, чтобы избавиться от бактерий. Для удаления любых частиц вино может также прокачиваться через листовой (или мембранный) фильтр (9). Затем, перед самой отгрузкойавтоматизированная линия (10) разливает вино по бутылкам.

Следующая схема дает представление о традиционном процессе изготовления тонкого красного вина.

Срезанные вручную гроздья осторожно извлекают из небольших ящиков и выкладывают на сортировочный стол 1.

Недозрелые, поврежденные или заплесневелые виноградины, а так же листья и другой мусор удаляют вручную.

Ленточный транспортер (2) переносит гроздья в дробилку (3) (2 на верхней схеме), где гребни отделяются, а кожица большей части виноградин сминается.

Процесс регулируется в зависимости оттого, сколько нужно сохранить гребней и целых виноградин. При обработке сорта с малым содержанием дубильных веществ, например Pinot Noir, для придания вину структуры гребни могут сохраняться частично, а то и полностью.

Затем виноградное сусло вместе с чрезвычайно важной для цвета и букета кожицей перекачивают в открытый бродильный чан (4). В наши дни их часто делают из нержавеющей стали, традиционно же — из дуба, бетона или даже сланца. Здесь содержащиеся в винограде дрожжи инициируют процесс спиртового брожения.

Некоторые виноделы предварительно охлаждают сусло, чтобы дать кожице дополнительное время контакта с соком, другие сразу нагревают его для ускорения процесса ферментации. Содержание сахара снижается, а спирта растет, и углекислый газ выталкивает кожицу и мякоть на поверхность, где они образуют «шапку», защищающую сусло от окисления.

Эту «шапку» регулярно притапливают (5) или разбивают, чтобы не дать ей подсохнуть.

По окончании ферментации одни виноделы проводят длительную мацерацию, позволяющую извлечь из кожицы максимальное количество танинов и красящих веществ, тогда как другие переливают вино в небольшие дубовые бочки (6) еще до того, как весь сахар перебродит, обратившись в спирт.

В любом случае, происходит вторая яблочно-молочная ферментация.

Твердый осадок, оставшийся на дне бродильного чана, отправляют под вертикальный пресс (7), где из него отжимают«прессовое вино» (8).

После этого вино выдерживают в дубовых бочках 9 до 18 месяцев.

В результате естественного испарения вино в бочки приходится доливать (10), кроме того, время от времени вино переливают в новые бочки для аэрации, избавления от осадка и во избежание образования пагубных для вина соединений.

Вино может также «оклеиваться» (11) — осветляться специальными веществами, адсорбирующими оставшиеся во взвешенном состоянии твердые частицы, и слегка фильтроваться для обеспечения его микробиологической стабильности.

Перед розливом по бутылкам производят окончательное купажирование. Тщательно разлитое вино проходит выдержку в бутылках, уложенных в лари (12), этикетки и капсулы наклеивают непосредственно перед отправкой.

Источник: http://foodrussia.net/restoran/kak-delayut-vino/

Как сделать вино из винограда

Не стоит думать, что люди, которые интересуются рецептами собственноручного приготовления вина – это алкоголики. Как правило, это интеллигентные, образованные представители общества, готовые потратить время и силы, чтобы получить натуральный, полезный продукт, способный придать особый душевный настрой любой дружеской вечеринке, на что не всегда способны бутылочные аналоги, произведенные в промышленных условиях.

Одним из наиболее популярных напитков является виноградное вино, которое иначе называют солнечным нектаром. Оно способно не только доставить удовольствие своим изысканным вкусом, но и дает возможность бороться с анемией, гипертонией, присутствием в организме радиоактивных изотопов. Знаете, как сделать вино из винограда самостоятельно? Если нет, изложенный ниже материал вам в помощь.

Подготовка к изготовлению вина в домашних условиях

Приготовление домашнего вина, процесс кропотливый, не терпящий суеты и дилетантства, требующий определенных знаний и навыков, а желательно – советов со стороны виноделов со стажем. Большую роль в качестве получаемого продукта играет роль исходный виноматериал – виноград, который, желательно, должен быть именно винных сортов. Напиток, изготовленный из таких ягод, отличается чрезвычайно изысканным послевкусием и неповторимым ароматом.

Нужно соблюдать правила сбора винограда – снимают гроздья, которые обязательно при этом должны быть сухими, с белым налетом, до наступления первых морозов. Обычно – это начало октября.

Перед тем, как делать вино из винограда, необходимо подготовить сам виноград, который ни в коем случае не следует мыть, так как именно поверхностная пленка содержит основные вещества, обеспечивающие качественное брожение. Ягоды отделяют от кисти, поскольку если давить виноградины вместе с веточками – напиток приобретет горьковатый, излишне терпкий вкус. Сухие и покрытые плесенью ягоды нужно удалить, чтобы не испортить вино.

Итак, для изготовления домашнего вина вам понадобится сам виноград, сахар, емкость, в которой виноград вы будете давить и большая бутыль литров на двадцать, в которую вы будете сливать сок. Далее, вам понадобятся – предмет для давки винограда, пробка для бутыли, трубка резиновая, пластилин, стеклянная банка емкостью – 1л.

Процесс изготовления домашнего вина

Как сделать вино из винограда? В приготовлении вина есть много нюансов, но можно выделить несколько основных шагов:

1. При подготовке винограда нужно около двух стаканов ягод пересыпать в маленькую, чистую кастрюльку, добавив туда пару столовых ложек сахара, смесь растолочь. Это закваска, которая выдерживается до начала брожения. Таким образом, мы создали пусковой механизм, который послужит толчком к началу процесса брожения в основной бутыли.
2. Оставшийся виноград нужно поместить в емкость, в которой вы его собираетесь давить. Этот процесс можно осуществлять либо с помощью тяжелого предмета с плоским дном, либо руками. Давить нужно интенсивно, следя за тем, чтобы не оставалось целых ягод.
3. Далее в емкость переливается подготовленная заранее закваска, все перемешивается, накрывается крышкой. Виноматериал стоит около четырех дней при постоянном контроле периодическом помешивании.
4. В результате процесса брожения жмых опустится на дно, а сверху окажется сок, который нужно сцедить с помощью тонкой ткани или сложенной в несколько слоев марли. Сок сливается в бутыль.
5. Заполненный бутыль закупоривается пробкой, в которую вставляется резиновая трубка. Через эту трубку будут удаляться газы, чтобы не произошло разрыва стекла бутыли.
6. Крышка вокруг трубки промазывается пластилином, чтобы газы выходили исключительно по трубке, второй конец которой ставится в литровую банку, заполненную водой. Банка должна находиться ниже уровня горлышка бутыли.
7. Спустя четыре дня в емкость с соком добавляется сахар из расчета 1-1,5 кг сахара на 10 литров сока. Брожение должно продолжаться еще три недели, в течение которых нужно периодически контролировать процесс. По истечении названного срока сок переливается в другую бутыль, чтобы весь образовавшийся осадок остался в старой емкости. Закрытую емкость оставьте еще на месяц, после чего вино готово к употреблению.

Этот рецепт – самый универсальный и распространенный, но найти свой, уникальный способ изготовления идеального домашнего вина можно только, приобретая со временем собственный опыт, или приобретая его из специальной литературы и более опытных виноделов.

Источник: http://kakznatok.ru/kulinariya/kak-sdelat-vino-iz-vinograda/

Как делают вино

Технология приготовления вина.