• Вино
  • Квас
  • Компот
  • Морс
  • Пиво
  • Травяной чай
  • Как делают вино? — как делают вино

    26.04.2021

    Технология изготовления французского шампанского — сложный процесс, длящийся несколько лет.

    Как делают вино?

    Изготовление вина — сложный процесс, который может длиться больше года. Прежде чем попасть в бутылку, вино претерпевает множество изменений.

    Сбор винограда

    Белое вино получают как из белого, так и из черного винограда. Красное вино изготавливают только из черного винограда. Цвет вина зависит от времени контакта виноградного сока с кожицей ягоды в процессе мацерации.

    Сбор винограда все чаще осуществляется промышленным способом. Грозди собирает с кустов специальный комбайн, который затем отделяет ягоды от кистей и веток. Для дорогих марочных вин виноград собирают и сортируют вручную. Для отдельных сортов вина, например Icewine, ручной сбор и сортировка — необходимая часть технологического процесса.

    как делают вино как делают вино

    Подготовка сусла

    Собранный виноград давят прессом так, чтобы косточки остались целыми, а мякоть отделилась от кожицы. Полученное сусло после очищения помещают в чаны для брожения. Чаны изготавливают из дерева или нержавеющей стали. Их емкость может достигать 50000 литров.

    Брожение

    Брожение или ферментация происходит при помощи специально выведенных дрожжевых культур или естественных дрожжей, которые всегда присутствуют на виноградных ягодах.

    При брожении на поверхности сусла формируется «шапка» из частиц бродящей массы. Чем дольше контакт сусла и шапки, тем боле насыщенным получается цвет вина. Поэтому при изготовлении красных вин «шапку» специально погружают в сусло.

    Температура влияет на скорость брожения. При наиболее полно раскрываются фруктовые ароматы. В то же время, чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Баланс между качеством и скоростью изготовления вина каждый производитель устанавливает на свое усмотрение. Брожение длится от нескольких дней до месяца.

    как делают вино как делают вино

    На сладость вина влияет не только содержание сахара в виноградном соке, но и то, когда прекратился процесс брожения. Если брожение остановить искусственно, то не весь сахар будет переработан в алкоголь и получится сладкое вино.

    Остановка брожения может произойти естественным путем, а может прекратиться под действием добавок или в центрифуге.

    Мацерация

    После завершения ферментации вино настаивают на мезге- кашице из кожицы винограда. Этот этап нужен, чтобы насытить вино танинами и ароматами, наивысшая концентрация которых сосредоточена в кожице ягод.

    В зависимости от того, как отцеживается вино после мацерации— самотеком или под прессом, оно обладает разными свойствами. Прессованное вино — очень темное, насыщенное танинами, в то время как «самотек» — более легкое и фруктовое.

    Выдержка

    После завершения брожения вино выдерживается в дубовых бочках или других емкостях, препятствующих окислению. Время выдержки для каждого сорта вина свое. В процессе выдержки в вине исчезают резкие тона, полнее раскрываются вкус и аромат. При выдержке в дубовых бочках вино поглощает из древесины танины и теряет часть влаги.

    как делают вино

    После выдержки вино подвергается дополнительной очистке, после чего оно готово к розливу. Для того, чтобы предотвратить повторное брожение и другие болезни вина применяют стабилизатор — серный ангидрид. Стоит сказать, что эта добавка используется в том числе для дорогих марочных вин и не может считаться признаком некачественного продукта.

    Упаковка

    Готовое вино разливается в емкости. Традиционными емкостями для вина являются стеклянные бутылки емкостью 0,75 л, укупоренные пробковой или пластиковой пробкой. В последнее время для недорогих столовых вин все чаще используется упаковка «Tetra Pack» или «Bag-in-Box».

    Большинство вин, укупоренных в бутылке, следует употребить в течение лет с момента упаковки. Вина, предназначенные для выдержки, необходимо хранить в специальных условиях.

    Продажа вина оптом

    У компании «Директива» Вы можете приобрести ординарные и выдержанные вина производства России, Франции, Италии, Испании и Чили. Ассортимент реализуемой продукции можно посмотреть в каталоге. Заказы принимаются через корзину сайта или по телефону.

    Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

    Технология изготовления французского шампанского — сложный процесс, длящийся несколько лет.

    Что стоит сделать настоящему джентльмену? Конечно же, посетить Лондон и попробовать сухой джин Beefeater премиум-класса с богатейшей историей. Этот напиток сможет в полной мере передать всю атмосферу английской аристократии и окунуть в мир туманной столицы Великобритании.

    Самую лучшую текилу производят только самые лучшие дома. Такие, как Каса Камарена. Текила Маракаме, производимая этим домом, это напиток ультра-премиум класса, это значит, что понять и полюбить ее способны только настоящие ценители. Это не так текила, которую вам подадут в клубах или нальют в коктейль. Это не просто текила, напиток, которым следует напиться, осушив бутылку до дна. Им следует наслаждаться. Несколькими глотками. Это стиль жизни.

    Источник: http://winestreet.ru/article/encyclopedia-drinks/241/

    Как делают вино

    как делают вино

    На примере хорошо оборудованной, расположенной в теплом регионе винодельни показан процесс производства недорогого белого вина из винограда, собранного машинами.

    как делают вино

    Грузовик задним ходом подходит к винодельне и наполняет загрузочный бункер (1) гроздьями винограда вперемешку с некоторым количеством MOG (например, листьями).

    Вращающийся винт обрывает виноград с кистей и подает его в дробилку-гребнеотделитель (2).

    Цилиндр с отверстиями, достаточно большими, чтобы через них проходили виноградины (но не крупные фрагменты гребней и листьев), вращаясь, отделяет ягоды от гребней.

    Затем раздробленный виноград пропускается через теплообменник (3).

    Охлаждение замедляет процесс окисления, что помогает предотвратить потерю букета и слишком раннее начало брожения. Из тех же соображений добавляется серниаый ангидрид.

    Полученная кашица закачивается в пневматический пресс (4), резиновая мембрана которого медленно вздувается, продавливая кашицу сквозь отверстия цилиндра из нержавеющей стали, но сохраняя целыми косточки, чтобы избежать выделения содержащихся в них горьких масел.

    Сусло собирается в поддоне (5), а оттуда перекачивается в отстойные баки (6) из специальной нержавеющей стали.

    Здесь для предотвращения окисления ферментация может проходить под слоем инертного газа, например углекислого.

    Спустя 24 часа в жидкость могут добавляться специальные энзимы, адсорбирующие твердые части цылеперь очищенное виноградное сусло перекачивается в бродильные чаны из нержавеющей стали (7).

    В сусло вводят специально отобранные дрожжевые культуры. При изготовлении недорогих белых вин температура поддерживается на низком уровне, как правило 12-17°С, что позволяет сохранить свежесть и фруктовость вина.

    Однако чем выше температура, тем быстрее идет ферментация и тем раньше бродильные чаны можно использовать для обработки новой партии винограда.

    Процесс продолжается от нескольких дней до месяца, при этом углекислый газ выводится через не показанный на рисунке клапан.

    После удаления осадка вино переливают в емкости для выдержки (8), препятствующие доступу кислорода. Здесь его держат при низкой температуре, пока не придет время выполнения заказа — это позволяет сохранить вино свежим.

    Вино может купажироваться, а затем стабилизироваться охлаждением почти до ОТ (чтобы осадить соли винной кислоты) и, возможно, осветляться.

    После этого все коммерческие вина фильтруют, чтобы избавиться от бактерий. Для удаления любых частиц вино может также прокачиваться через листовой (или мембранный) фильтр (9). Затем, перед самой отгрузкойавтоматизированная линия (10) разливает вино по бутылкам.

    Следующая схема дает представление о традиционном процессе изготовления тонкого красного вина.

    Срезанные вручную гроздья осторожно извлекают из небольших ящиков и выкладывают на сортировочный стол 1.

    как делают вино

    Недозрелые, поврежденные или заплесневелые виноградины, а так же листья и другой мусор удаляют вручную.

    Ленточный транспортер (2) переносит гроздья в дробилку (3) (2 на верхней схеме), где гребни отделяются, а кожица большей части виноградин сминается.

    Процесс регулируется в зависимости оттого, сколько нужно сохранить гребней и целых виноградин. При обработке сорта с малым содержанием дубильных веществ, например Pinot Noir, для придания вину структуры гребни могут сохраняться частично, а то и полностью.

    Затем виноградное сусло вместе с чрезвычайно важной для цвета и букета кожицей перекачивают в открытый бродильный чан (4). В наши дни их часто делают из нержавеющей стали, традиционно же — из дуба, бетона или даже сланца. Здесь содержащиеся в винограде дрожжи инициируют процесс спиртового брожения.

    Некоторые виноделы предварительно охлаждают сусло, чтобы дать кожице дополнительное время контакта с соком, другие сразу нагревают его для ускорения процесса ферментации. Содержание сахара снижается, а спирта растет, и углекислый газ выталкивает кожицу и мякоть на поверхность, где они образуют «шапку», защищающую сусло от окисления.

    Эту «шапку» регулярно притапливают (5) или разбивают, чтобы не дать ей подсохнуть.

    По окончании ферментации одни виноделы проводят длительную мацерацию, позволяющую извлечь из кожицы максимальное количество танинов и красящих веществ, тогда как другие переливают вино в небольшие дубовые бочки (6) еще до того, как весь сахар перебродит, обратившись в спирт.

    В любом случае, происходит вторая яблочно-молочная ферментация.

    Твердый осадок, оставшийся на дне бродильного чана, отправляют под вертикальный пресс (7), где из него отжимают«прессовое вино» (8).

    После этого вино выдерживают в дубовых бочках 9 до 18 месяцев.

    В результате естественного испарения вино в бочки приходится доливать (10), кроме того, время от времени вино переливают в новые бочки для аэрации, избавления от осадка и во избежание образования пагубных для вина соединений.

    Вино может также «оклеиваться» (11) — осветляться специальными веществами, адсорбирующими оставшиеся во взвешенном состоянии твердые частицы, и слегка фильтроваться для обеспечения его микробиологической стабильности.

    Перед розливом по бутылкам производят окончательное купажирование. Тщательно разлитое вино проходит выдержку в бутылках, уложенных в лари (12), этикетки и капсулы наклеивают непосредственно перед отправкой.

    Источник: http://foodrussia.net/restoran/kak-delayut-vino/

    Как сделать вино из винограда

    Не стоит думать, что люди, которые интересуются рецептами собственноручного приготовления вина – это алкоголики. Как правило, это интеллигентные, образованные представители общества, готовые потратить время и силы, чтобы получить натуральный, полезный продукт, способный придать особый душевный настрой любой дружеской вечеринке, на что не всегда способны бутылочные аналоги, произведенные в промышленных условиях.

    Одним из наиболее популярных напитков является виноградное вино, которое иначе называют солнечным нектаром. Оно способно не только доставить удовольствие своим изысканным вкусом, но и дает возможность бороться с анемией, гипертонией, присутствием в организме радиоактивных изотопов. Знаете, как сделать вино из винограда самостоятельно? Если нет, изложенный ниже материал вам в помощь.

    Подготовка к изготовлению вина в домашних условиях

    Приготовление домашнего вина, процесс кропотливый, не терпящий суеты и дилетантства, требующий определенных знаний и навыков, а желательно – советов со стороны виноделов со стажем. Большую роль в качестве получаемого продукта играет роль исходный виноматериал – виноград, который, желательно, должен быть именно винных сортов. Напиток, изготовленный из таких ягод, отличается чрезвычайно изысканным послевкусием и неповторимым ароматом.

    Нужно соблюдать правила сбора винограда – снимают гроздья, которые обязательно при этом должны быть сухими, с белым налетом, до наступления первых морозов. Обычно – это начало октября.

    Перед тем, как делать вино из винограда, необходимо подготовить сам виноград, который ни в коем случае не следует мыть, так как именно поверхностная пленка содержит основные вещества, обеспечивающие качественное брожение. Ягоды отделяют от кисти, поскольку если давить виноградины вместе с веточками – напиток приобретет горьковатый, излишне терпкий вкус. Сухие и покрытые плесенью ягоды нужно удалить, чтобы не испортить вино.

    как делают вино

    Итак, для изготовления домашнего вина вам понадобится сам виноград, сахар, емкость, в которой виноград вы будете давить и большая бутыль литров на двадцать, в которую вы будете сливать сок. Далее, вам понадобятся – предмет для давки винограда, пробка для бутыли, трубка резиновая, пластилин, стеклянная банка емкостью – 1л.

    Процесс изготовления домашнего вина

    Как сделать вино из винограда? В приготовлении вина есть много нюансов, но можно выделить несколько основных шагов:

    1. При подготовке винограда нужно около двух стаканов ягод пересыпать в маленькую, чистую кастрюльку, добавив туда пару столовых ложек сахара, смесь растолочь. Это закваска, которая выдерживается до начала брожения. Таким образом, мы создали пусковой механизм, который послужит толчком к началу процесса брожения в основной бутыли.
    2. Оставшийся виноград нужно поместить в емкость, в которой вы его собираетесь давить. Этот процесс можно осуществлять либо с помощью тяжелого предмета с плоским дном, либо руками. Давить нужно интенсивно, следя за тем, чтобы не оставалось целых ягод.
    3. Далее в емкость переливается подготовленная заранее закваска, все перемешивается, накрывается крышкой. Виноматериал стоит около четырех дней при постоянном контроле периодическом помешивании.
    4. В результате процесса брожения жмых опустится на дно, а сверху окажется сок, который нужно сцедить с помощью тонкой ткани или сложенной в несколько слоев марли. Сок сливается в бутыль.
    5. Заполненный бутыль закупоривается пробкой, в которую вставляется резиновая трубка. Через эту трубку будут удаляться газы, чтобы не произошло разрыва стекла бутыли.
    6. Крышка вокруг трубки промазывается пластилином, чтобы газы выходили исключительно по трубке, второй конец которой ставится в литровую банку, заполненную водой. Банка должна находиться ниже уровня горлышка бутыли.
    7. Спустя четыре дня в емкость с соком добавляется сахар из расчета 1-1,5 кг сахара на 10 литров сока. Брожение должно продолжаться еще три недели, в течение которых нужно периодически контролировать процесс. По истечении названного срока сок переливается в другую бутыль, чтобы весь образовавшийся осадок остался в старой емкости. Закрытую емкость оставьте еще на месяц, после чего вино готово к употреблению.

    Этот рецепт – самый универсальный и распространенный, но найти свой, уникальный способ изготовления идеального домашнего вина можно только, приобретая со временем собственный опыт, или приобретая его из специальной литературы и более опытных виноделов.

    Источник: http://kakznatok.ru/kulinariya/kak-sdelat-vino-iz-vinograda/

    Как делают вино

    Технология приготовления вина.

    Как делают вино

    Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. как делают виноХороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей. Необходимо обрезать виноградник — это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда. Как обрезать — зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Также винодел удобряет почву, удаляет сорняки, борется с вредителями и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом наступает сам процесс сбора урожая, за которым и следует изготовление вина.

    Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда — в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение. Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока). Брожение — сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой основ виноделия. При температуре +12 — +14С. и выше, на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа — это признак начавшегося брожения. Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино. Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре — не выше + 30°С.

    В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. Спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое. Кроме сахара виноград содержит кислоты — винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным. Это соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа — столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным соединением, число входящих в него элементов — около 600. Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный — очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее как делают виносусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара. Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая «первый пресс», содержащий много танинов. Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют. «Самотек» (вино, стекшее само без прессовки) и «первый пресс» смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать бочки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного до двух лет и более. Вина, выдержанные год и менее, называются ординарными, выдержанные более года-двух — марочными. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур, в то время, как слабоосветленные вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ дорогим высококачественным винам, требующим декантирования. Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда, например, для производства шампанского используется красный сорт Пино Нуар, а для Божоле Бланк — Каме. Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй пресс». Температуру брожения снижают до + 13-20°С.. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1, 5 лет. Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских вин, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.

    На каждом этапе создания вина от опыта винодела, его знаний и честности зависит качество конечного продукта. Здесь важно все: выход вина с гектара виноградника (количество, как известно, мешает качеству), аккуратный сбор урожая, тщательный контроль брожения, не слишком сильная фильтрация, хорошее «воспитание вина» и многое другое.

    Источник: http://drinks.narod.ru/vine2.htm

    Эта статья про: "как делают вино".

    Читайте также:

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    2018-2021 © https://up-craft.ru Материалы принадлежат правообладателям.

    Напишите нам