Как делают черный чай — чай черный как получают

20.11.2019

Содержание:

Производство черного чая
Какой чай самый полезный для здоровья
Чай черный
Как делают черный чай?
Черный чай

В процессе окисления (ферментации), чайные листья приобретают свой темный цвет, а в процессе брожения или подвяливания появляется приятный аромат, настоящего черного чая.

Производство черного чая

Как производят черный чай
Всего выделяют четыре аромата чая:
Виды черного чая
Влияние химических веществ на черный чай

В среднем каждый третий человек нашей планеты выпивает до 3-х чашек чая в день. Думаю, что вы не один раз задумывались над тем, как делают черный чай и почему такой чай черный. Можно точно сказать, что черный цвет – это результат влияния веществ, которые находятся в составе листьев, и определенных технологий изготовления чая.

Как производят черный чай

Чайные листья (ещё зеленые) выкладываются тончайшим слоем на специальные стойки для просушки чая. По времени данный процесс проходит около 10-18 часов. В процессе увядания чайные листья теряют практически всю влагу и становятся мягкими, что позволяет без применения особых усилий скручивать их специальным машинам-роллерам. Во время скручивания из листьев выходят все масла и соки. Именно благодаря данному фактору, черный чай получает свой восхитительнейший аромат, который не присущ ни одному другому виду. Затем, уже скрученные чайные листья помещаются в очень большие, затемненные, прохладные и влажные помещения. В данных помещениях листья раскладывают слоями для процесса ферментации (окисления). Толщина одного слоя не должна превышать 4 дюймов (около 10 сантиметров).

В процессе окисления (ферментации), чайные листья приобретают свой темный цвет, а в процессе брожения или подвяливания появляется приятный аромат, настоящего черного чая.

Всего выделяют четыре аромата чая:

цветочный
фруктовый
пряный
ореховый

Следующий этап изготовления черного чая – сушка.

Чайные листья проходят сушку в больших духовках, под потоком горячего воздуха. Эфирные масла и чайный сок, выделившиеся на предыдущем этапе, будто прикипают к чайным листьям и сохраняют все свои свойства до воздействия горячей воды.

Последний шаг – сортировка готового чая. После процесса скручивания целых листьев практически не остается.

И именно поэтому готовый чай делят на три вида.

Виды черного чая

крупнолистовой
среднелистовой
мелколистовой

Влияние химических веществ на черный чай

В листьях чая содержится полифенол. Это небольшая группа химических веществ, которая составляет 1/3 всего веса сухого чайного листа. Именно он в ответе за вкус и цвет черного чая. В листьях черного чая содержится группа полифенолов – теарубигины. Это небольшие коричнево-красные пигменты составляющие 20% от всего веса чайного листа.

Также на цвет черного чая оказывает большое влияние вода, в которой он заваривается. Теарубигины в черном чае образуют отрицательно заряженные анионы и ионы, для них характерен густой и насыщенный цвет. Такая высокая степень ионизации достигается благодаря щелочи, которая содержится в воде. Об этом свидетельствует более насыщенный черный цвет чая.

Процесс осветления, то есть обратный процесс, достигается при добавлении в черный чай лимонного сока. Получается, что из-за кислот, ионы водорода препятствуют ионизации теарубигинов. Вместе с теарубигинами в чае содержится небольшое количество теафлавинов и желтых полифенолов. Но они не принимают участие в осветлении. Вот почему черный чай имеет черный цвет.

Интересный факт

Если в черный чай добавить соду, он приобретет более густой цвет. В СССР этот трюк был широко распространен среди поваров в армиях, столовых, которые благодаря данному свойству воровали чай!

Источник: http://master-coffe.ru/pochemu-chernyj-chaj-chernyj.html

Какой чай самый полезный для здоровья

О полезных свойствах чая известно с древнейших времен: ещё 4700 лет назад китайцы считали, что чайный напиток был создан богами, и приписывали ему волшебные целительные свойства. Споры о том, какой чай самый полезный, не утихают до сих пор. Причем очень многие утверждают, что влияние зеленого чая на организм человека, впрочем, так же как и черного – ничто, в сравнении с чудотворными свойствами белого и желтого чая.

Чем полезен чай, как его получают, какова история происхождения чая и как правильно его заваривать, вы узнаете из этого материала.

Чай: история происхождения напитка

«Если холодно, чай вас согреет. Если вам жарко, он вас охладит. Если у вас настроение подавленное — он вас подбодрит, если вы возбуждены — он вас успокоит» (Уильям Гладстон). С историей чая связано огромное количество легенд, мифов и преданий. Впервые чайный куст был, упомянут в Китае около 4700 лет назад. Китайская легенда гласит, что чайный напиток создан божеством Шэнь-Нуном, покровителем земледелия и медицины, когда в его котелок с лечебными травами случайно упали с чайного куста несколько листьев. С этого момента он пил только чай. Существует еще одно предание об истории напитка чай, согласно которому, буддийский монах Бодхидхарм случайно уснул во время медитации, а когда проснулся, чрезвычайно разозлился, в порыве гнева вырвал себе веки и бросил их на склон горы Ча. На следующий день на месте упавших век вырос чайный куст — известный на весь мир чай. Монах попробовал его листья и почувствовал прилив бодрости и сил.

На обширных плантациях субтропического и тропического климата Индии, Китая, Африки собирают наиболее качественный чайный лист. Когда-то чайный напиток использовался только в качестве лекарственного средства, однако в период правления в Китае династии Тан чай превращается в популярный напиток и богатых мандаринов, и бедных людей. Европейцы узнали о чае только в XVI в., когда голландские купцы завезли его во Францию. Уже из Франции чай распространился по Европе и всему миру. В настоящее время больше всего чая употребляют в Великобритании, Индии, Турции, Ирландии, Новой Зеландии, Канаде, США, России, Австралии.

В следующих разделах статьи вы узнаете, как получают чай, и какие чаи полезны для здоровья человека.

Как получают черный и зеленый чай

Чай — напиток, который получают путем заваривания специально обработанных чайных листьев, он изготовляется из обработанных промышленным способом листьев чайного кустарника. Основным сырьем для производства чая служат молодые нежные (вегетативные) побеги чайного куста, образующиеся на новом приросте и имеющие нормально развитую почку с 2-3 нежными листиками. Дорогие и элитные сорта чая получают из такого сырья. В дешевых сортах чая используются уже зрелые листья.

Как получают черный чай, и в чем отличие его производства от производства зеленого чая? Основная производственная стадия черного чая — ферментация, во время которой происходят существенные биохимические реакции. Именно в результате ферментации возникают неповторимый вкус и аромат чая.

А вот как получают зеленый чай: для его производства листья пропаривают и высушивают, но не ферментируют, поэтому они сохраняют зеленый цвет, почти все дубильные вещества, витамины, эфирные масла. Для выработки черного чая листья завяливают и ферментируют, в результате чего они теряют зеленую окраску и приобретают аромат. Однако при ферментации теряется большая часть дубильных веществ. Промежуточное место между зеленым и черным чаями занимают красный и желтый чаи, при производстве которых ферментацию не доводят до конца.

Существуют правила заваривания напитка в зависимости от сорта чая и времени процесса ферментации. Для приготовления одной порции чая засыпают в фарфоровый чайник 0,5-2,5 чайной ложки сухого чая. Сорта черного чая заливают крутым кипятком, а зеленые, белые и желтые сорта — кипяченой водой, остывшей до 60-85 °С. Процесс приготовления чая имеет своеобразные стадии, позволяющие получить истинное удовольствие и в процессе приготовления, и от самого напитка: подготовка к процессу чаепития; выбор сорта чая; правильная дозировка завариваемого чая; подогрев и остывание воды; прогрев фарфоровой посуды для заварки; процесс заваривания; разлив напитка по чашкам через определенное время; употребление чая.

Польза и влияние черного и зеленого чая на организм человека

В чем же польза черного и зеленого чая для организма, и какого содержание в этих напитках кофеина?

В зеленом чае содержится более 300 ценных для организма веществ: витамины (С, Р, D, Е, К, В1, В2, РР, В6, В12) и жизненно необходимые минеральные элементы (Са, Р, Fe, F, J, Mg, Mn, Zn, Se и многие другие). Также польза зеленого чая для организма заключается в том, что он содержит необходимые для здоровья эфирные масла, органические кислоты, аминокислоты, алкалоиды, дубильные вещества и биологические пигменты. Именно эти вещества сделали зеленый чай незаменимым в нашей жизни. Содержание витаминов в зеленом чае значительно выше, чем в черном. Так, в зеленом чае уровень витамина С достигает 20 мг, в черном — 10 мг (на 100 г продукта).

Влияние черного чая на организм, впрочем, как зеленого, белого и желтого, сложно переоценить. Чай улучшает общее состояние организма, помогает обезвреживать свободные радикалы, стимулирует метаболизм веществ, особенно при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ: ожирение, солевые отложения. Чай употребляют и в лечебных, и в профилактических целях. Например, крепко заваренный чай способствует процессу пищеварения, благоприятно воздействует на тонус желудка и кишечника, связывает и выводит из кишечника токсины, убивает гнилостные микроорганизмы и другие бактерии. Содержание кофеина (теина) в чае довольно высокое, но он оказывает более мягкое действие на организм, чем кофеин кофе. Это объясняется тем, что теин чая связан с танином, в результате чего образуется теинат кофеина, действующий медленнее и продолжительнее на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, чем кофейный кофеин. На нервную систему чай действует стимулирующе и тонизирующе, снимает головную боль и усталость, сонливость, увеличивает умственную и физическую работоспособность.

Имеющиеся в чае кофеин и танин положительно воздействуют на сердце и сосудистую систему. Чай, особенно зеленый, препятствует возникновению холестериновых бляшек и тромбов, нормализует артериальное давление, снимает сосудистые спазмы, разрежает кровь. Регулярный прием чая придает сосудам эластичность и крепость.

Источник: http://violetnotes.com/?p=2895

Чай черный

Высокая биологическая ценность

Черный чай до настоящего времени является наиболее распространенным в мире видом чая.
Его отличают насыщенный темно-красный цвет настоя и богатый аромат, присущие черному чаю, благодаря наличию в технологии его изготовления этапа интенсивной ферментации.
На данном этапе под действием собственных ферментов чайного листа при определенной температуре и влажности происходит разрушение зеленого пигмента хлорофилла с образованием соединений, придающих чаю характерный темный цвет.

Основная масса черного чая производится:
— в Китае, где его называют красным (сорта Кимун, Тан Ян Гунфу, Лапсанг Сушонг и др);
— в Индии (Ассам, Дарджилинг, Нилгири и др.);
— в Кении и Шри-Ланке — так называемый цейлонский чай.
При этом широко используется практика купажирования, т.е. получение чая с заданными характеристиками путем смешивания различного чайного сырья, что позволяет создавать целый спектр чайных ароматов и вкусов (например, различные виды крепких насыщенных и тонизирующих «завтраков»: English Breakfast, Irish Breakfast и пр.).
Следует упомянуть и об ароматизированных чаях (с бергамотом – Эрл Грей, специями – масала чай, также с жасмином, лотосом и пр.) и о распространенных добавках к чаю – сахаре, молоке и лимоне (также мед, мята, ром и пр.).
Черный чай, в отличие от зеленого чая, как правило, требует для своей заварки кипяток, т.е. воду, температура которой максимально приближена к 100°С. Наиболее часто рекомендованное время заваривания черного чая составляет не менее 30 сек и не превышает 5 минут (обычно 2-3 минуты). Один и тот же чай можно заваривать несколько раз. Интересно отметить, что истинные ценители чая в основной своей массе не признают чая, расфасованного в пакетики. Они полагают, что измельчение чайного листа лишает его аромата, а полученный из него напиток обладает грубым вкусом, в т.ч. обусловленным материалом оболочки пакетика (или пирамидки).

Полезные свойства черного чая

Черный чай известен, прежде всего, своим тонизирующим действием, обусловленным в т.ч. входящим в его состав кофеином.
Наряду с этим, следует отметить содержание в черном чае значимого количества полифенольных соединений различных классов: флаванолов (теафлавинов, катехинов и др); флавонолов (рутинозидов кверцетина, кемпферола и др.); фенольных кислот. Данные соединения оказывают свое влияние преимущественно на антиоксидантную систему защиты организма от действия соединений, обладающих высокой реакционной способностью (в основном, различных радикалов) и способных нарушать структуру и функции как отдельных биополимеров (белков, липидов и др.), так и целых структурных элементов клетки (например, клеточных мембран).
В России черный чай, наравне с овощами и фруктами, является одним из основных источников полифенольных соединений в рационе.

В отличие от зеленого черный чай содержит значительное количество теафлавинов — полифенольных соединений, относящихся к классу флаванолов. Биологическая роль этих химических веществ в настоящее время достаточно широко изучается. Данные предварительных исследований свидетельствуют о вероятно позитивном характере их влияния на организм (участие в обеспечении сохранности клеток головного мозга и печени, др.).

Отдельными учеными были получены данные о профилактическом действии черного чая при отдельных сердечно-сосудистых заболеваниях. Кроме того, обсуждается способность черного чая блокировать усвоение холестерина из пищеварительного тракта с последующим снижением его концентрации в плазме крови.

Возможные неблагоприятные эффекты

Компоненты черного чая способны уменьшать биодоступность (препятствовать усвоению) лекарственных соединений, поэтому, очевидно, нецелесообразно запивать крепким черным чаем лекарственные препараты. В целях профилактики поражения слизистой верхнего отдела пищеварительного тракта следует избегать употребления крайне горячего напитка (более 65°С).

Следует отметить, что при производстве чайных пакетиков могут быть использованы соединения, опасные для здоровья человека (например, эпихлоргидрин, который образует в воде вещества, способствующие развитию новообразований и мужского бесплодия).

Критерии выбора черного чая

В зависимости от качества продукта черный чай в России делят на следующие сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий.
Черный чай высокой сортности обладает тонким нежным ароматом, приятным сильным терпким вкусом, ярким прозрачным интенсивным коричнево-красным настоем и содержит, как правило, относительно большое количество водорастворимых экстрактивных веществ.

Критерии безопасности

Нарушение технологии производства черного чая, условий его хранения может привести к его заплесневению, что не только негативно скажется на его органолептических характеристиках (аромат, качество настоя), но также может привести к накоплению в продукте продуктов жизнедеятельности плесени – микотоксинов, представляющих реальную опасность для здоровья человека.

Источник: http://moydietolog.ru/chay-chernyy

Как делают черный чай?

Природа щедро наградила листья черного чая 300 полезными химическими микроэлементами, а мастера из Поднебесной смогли не только сохранить их, но и приумножить ради божественного вкуса. Как им это удалось? Давайте разберемся.

Красное и черное

Дело то ли в сговоре маркетологов, то ли в исторической ошибке, но чаи, которые неискушенный европейский чаеман называет черными, на самом деле являются красными.

Так как темный чай полностью ферментированный, после заваривания вы получаете напиток насыщенного цвета глубокой ночи. Темные чаи часто прессуют в форме цилиндра или плиток. Вот, почему их так часто путают с чайным семейством Пуэр.

Уверяем: у них нет ничего общего.

Не будем вершить революцию в устоявшихся названиях, и продолжим называть красный чай черным. Гораздо интереснее знать, как он появился…

Секреты производства

Удивительно, но если бы не исторические сложности при транспортировке, черный чай мог бы и не появиться. Началось все со времен династии Тан, когда зеленый чай транспортировался в места, далекие от родных краев.

Такое путешествие затягивалось на несколько месяцев, за это время зеленый чай ферментировался и необратимо превращался в темный. Получался продукт, созданный солнцем и ветром.

В ХХІ веке ради получения желанного напитка нет необходимости отправлять зеленый чай в длительное путешествие под палящим солнцем. Тем не менее, процесс его изготовления легким не назовешь.

Все происходит в несколько этапов:

Завяливание. Чтобы подготовить чайные листья к дальнейшей обработке, их помещают в специальную емкость и пропускают через холодный и горячий воздух. Только представьте — этот процесс может занимать до 18 часов!
Скручивание. После того, как лишняя влага убрана, чайные мастера Поднебесной туго скручивают чайные листья, вследствие чего они выделяют дополнительно масло и сок.
Ферментация. После всех предыдущих этапов листья черного чая отправляют на хранение в специальные помещения. Они должны быть прохладными и достаточно влажными. Но самое главное условие – никаких солнечных лучей! Правильный процесс ферментации возможен только в таких условиях.
Сушка. Завершающий этап обработки чая.

Чаеманы из New Tea выбирают самые лучшие сорта и помогают им попасть на ваш стол.

Источник: http://newtea.ua/blog/kak-delayut-chernyy-chay

Черный чай

Черный чай относится к ферментированным видам чая. По китайской классификации, «черный чай» — это пуэр, а тот чай, который мы называем «черным» в Китае классифицируется как «красный чай». Вот такая путаница получается.

Итак, черный чай (в нашем понимании) получается, когда чайный лист прошел ферментацию на 70 – 80%. Процесс производства черного чая не слишком трудоемкий и часто механизирован (сбор сырья, прожаривание, сушка, скручивание). Основное время занимает ферментация – несколько недель, в зависимости от сорта и качества листа.

По качеству черный чай бывает самый разный – от байхового цельнолистового (из верхних чайных листочков с пушком) до гранулированного, плиточного и чая в пакетиках (используется крошка, высевки и чайная пыль). При высоком качестве исходно сырья и конечный продукт получается довольно хорошим.

Кроме того, черный чай выпускают в виде резаного листа, о чем говорит маркировка Broken (В) – резанный. Далее указано, какой именно чай резали: Pekoe или Р (байховый), Orange Pekoe или ОР (из верхних молодых листиков). В категорию оранж пеко входит также чай с типсами (чайными почками), об этом говорит буква «Т» в маркировке, между «В» и «ОР», дополнительные буквы обозначают процент типсов в исходном сырье.

К примеру, BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) говорит о том, что перед нами резаный чай из верхних молодых листков (флешей) с большим количеством цветочных почек (типсов). Чем больше почек и байховых листьев, тем ароматнее получается чай, чем старше лист, тем крепче и насыщеннее вкус напитка.

Если Вам попался чай с надписью «F.B.O.P.F.» или «BFOPF», значит перед вами чай мелкорезаный, из молодых чайных листьев. Обозначение «CTC» указывает на гранулированный чай, а буква «S» в маркировке говорит о том, что в состав чая входят нижние листья с чайного куста, которые прошли специальную обработку (сушонг) и имеют оригинальный вкус. Даже есть специальный сорт чая «Лапсанг Сушонг».

Уникальность чая «Лапсанг Сушонг» в том, что во время тепловой обработки листьев (сушка, прожаривание), используют сосновую древесину для углей, для высшего сорта берут только старую сосну. Именно она и дает тот немного смолистый привкус с оттенками чернослива и копчености, который с первого раза не многим нравится.

Но «копченый чай» требует терпения, после нескольких дегустаций, чувствуется совсем другой, более приятный вкус и аромат. Самые лучшие сорта этого чая носят название «Чжэн Шань Сяо Чжун» и «Вай Шань Сяо Чжун» из провинции Фуцзянь.

Черный чай довольно часто ароматизируют. Искусственные ароматизаторы, в основном используют для чая низших категорий, а высокосортный черный чай ароматизируют при помощи кусочков фруктов, сухих цветов. В последнем случае возможны варианты:

цветы и фрукты смешивают с сухими чайными листьями, герметично упаковывают и так продают (настой получается не только с ароматом, но и с привкусом наполнителя)
чайные листья перекладывают слоями цветов и фруктов, а затем удаляют наполнитель, а чай фасуют в герметичную тару. Последняя техника позволяет получить чай с дополнительным ароматом, но без постороннего привкуса.

Черный чай и здоровье

То, что в черном чае содержится много теина (то же, что и коффеин), который оказывает бодрящее действие, известно многим. Но не многие знают, что черный чай содержит комплекс микроэлементов, которые улучшают состояние сосудов, антиоксиданты, которые помогают продлить молодость и вещества, улучшающие работу кишечника, связывают токсины и выводят их из организма.

У черного чая, особенно листового, есть еще одна замечательная способность – он улучшает терморегуляцию организма и помогает вывести токсины через поры кожи (с потом). Горячий черный чай без сахара усиливает потоотделение и помогает лучше переносить жару, именно поэтому его пили на Руси после бани.

Благодаря этому, кожа прекрасно очищается, что особенно полезно при акне и склонности к угрям. Если же пить горячий черный чай с медом и лимоном, повышается иммунитет и снижается высокая температура тела (при простуде особенно), а с мороза тот же самый чай прекрасно согревает.

Получается, что наш, такой знакомый, такой привычный черный чай, на самом деле не просто напиток, а еще и лекарь, косметолог и общеукрепляющее средство. Так отнесемся же с должным уважением к чудесному напитку и с должным вниманием к его качеству.

Источник: http://www.about-tea.ru/sort/black/

Эта статья про: "чай черный как получают".