Почему вино превращается в уксус; Рецепты домашнего алкоголя — почему домашнее вино превращается в уксус что делать

14.08.2019

Содержание:

Почему вино превращается в уксус?
Сами с усами…
Что делать, если вино превращается в уксус?
Почему вино может превращаться в уксус, как это определить и исправить
Что надо сделать, что-бы виноградное вино, домашнего приготовления не превратилось в уксус? Для длительного хранения!
Как приготовить уксус из старого вина

Вино даже отменного качества нельзя хранить откупоренным долго: уже через несколько дней оно станет кислым, иными словами, превратится в уксус. Пить такой продукт уже, конечно, невозможно. Домашние виноделы прекрасно знакомы с этой проблемой. Таким образом, испортить можно любое вино: не только виноградное, но и вишневое, яблочное и т.д. Мы попробуем разобраться в причинах, по которым скисает вино. Также мы выясним, как можно, предотвратив скисание, уберечь напиток.

Почему вино превращается в уксус?

Вино даже отменного качества нельзя хранить откупоренным долго: уже через несколько дней оно станет кислым, иными словами, превратится в уксус. Пить такой продукт уже, конечно, невозможно. Домашние виноделы прекрасно знакомы с этой проблемой. Таким образом, испортить можно любое вино: не только виноградное, но и вишневое, яблочное и т.д. Мы попробуем разобраться в причинах, по которым скисает вино. Также мы выясним, как можно, предотвратив скисание, уберечь напиток.

Итак, почему вино превращается в уксус? Дело в свободном доступе воздуха в бутыль. В забродившем винном составе живут миллионы уксусных бактерий. Если при температуре от 6 до 45 градусов по Цельсию поступает достаточный объем кислорода, бактерии активизируются и начинают превращать винный спирт в уксусную кислоту и воду. На процесс скисания может потребоваться от трех дней до нескольких недель: сроки зависят от характеристик вина и количества кислорода. В винном уксусе концентрация спирта составляет 0,2 процента от объема. А значит, при достижении этой пропорции деятельность бактерий прекратится.

Скисание легко определяется. В первую очередь, вино приобретает специфический кислый привкус и резкий аромат. Через некоторое время крепость снижается, а кислотность – увеличивается. Поэтому открытое вино можно хранить только в холодильнике и не более трех дней. При этом его следует плотно закрывать пробкой.

Итак, почему вино превращается в уксус, мы разобрались. Как же предотвращают этот процесс? В процессе хранения и даже производства скисать могут любые вина – домашние и магазинные. На заводах, чтобы не допустить скисания, в напитки добавляют консерванты, которые не допускают активизации уксусных бактерий. Чаще всего в этих целях используют соли серной кислоты, или сульфиты. Сера препятствует образованию в вине уксусной кислоты. Однако в больших концентрациях она вредна для здоровья.

Помогает предотвратить попадание воздуха в домашние напитки специальный гидрозатвор. Это устройство герметично закрывает емкость, но вместе с тем позволяет углекислому газу, выедаемому в процессе брожения, выходить наружу. Готовое вино нужно просто налить в бутылку, а затем закупорить и хранить при низкой температуре.

Стоит отметить, что превратившееся в уксус вино вернуть в прежнее состояние невозможно. Лишь в первые несколько дней скисания, на начальных стадиях уксусного брожения, некоторые виноделы пытаются остановить процесс при помощи пастеризации. Для этого напиток нужно нагреть до 60 – 65 градусов по Цельсию в стеклянных бутылках. Затем его проваривают в течение примерно двадцати минут.

Однако даже незначительное присутствие в вине уксуса способно испортить вкус напитка. При этом никто не может дать гарантии того, что пастеризация напитка сможет предотвратить дальнейшее его скисание. Как правило, прокисшее вино приходится, к сожалению, попросту выливать.

В крайнем случае, из него можно приготовить неплохой домашний винный уксус. Для приготовления такого продукта подойдет любое вино: домашнее, белое или красное. Очень важно использовать для этого стеклянную бутылку. Емкость с вином оставляют открытой на две – три недели при комнатной температуре.

Источник: http://alcorecept.com/vino-v-uksus.html

Сами с усами…

Главная
Отдыхай с ТВ!
Реклама на сайте
Для души
Карта сайта

Уксус вместо вина

Что делать, если вино превращается в уксус?

И магазинное, и домашнее вино может скиснуть, если оставить его открытым. Как понять, что вино превратилось в уксус? Это будет понятно по появлению характерного запаха и своеобразного кислого вкуса. Если в вине уже запущен процесс уксусного брожения, остановить его можно только на самых ранних стадиях. Давайте разберемся, что делать, если вино превращается в уксус и как этого не допустить?

Почему это происходит?

В период приготовления вина активно размножается уксусная мушка, разносящая споры уксуснокислых бактерий. Большое количество этих микроорганизмов можно найти на подгнивших плодах, посуде, которая используется для приготовления вина. Невозможно полностью исключить их наличие в вине.

Благоприятные условия для их активного развития – высокая температура и доступ кислорода. Интенсивное размножение бактерий приводит к расщеплению молекул винного спирта на уксусную кислоту и воду. Скисание вина обычно происходит быстро, в зависимости от условий продолжается от трех суток до пяти дней.

Когда в вине практически не остается спирта (0,2%) деятельность бактерий прекращается. К этому моменту вино полностью превращается во фруктовый уксус.

Как предотвратить скисание и превращение в уксус?

Что же делать, чтобы ароматное вино вдруг не начало превращаться в уксус. В домашнем виноделии рекомендуется строго соблюдать технологию приготовления напитка, придерживаться определенных правил:

Тщательно сортировать сырье – внимательно отбирать подгнившие, поврежденные ягоды и фрукты, сразу выкидывать их.

Мыть и стерилизовать всю посуду и инструменты, которые используются в процессе приготовления вина – кастрюли, бутыли, гидрозатвор, приспособления для перемешивания. То есть все, с чем соприкасается будущий напиток.

На начальных стадиях брожения три-четыре раза в сутки нужно опускать вниз шапку из всплывающей мезги.

Защищать вино от проникновения кислорода – использовать гидрозатвор, перчатки, герметично закрывать уже готовое, разлитое по бутылкам вино.

При разливе вина бутылки наполнять по горлышко, чтобы не оставалось свободного пространства.

Готовое вино нельзя держать в тепле. Лучше поместить его в холодильник или убрать в прохладный погреб. Это сведет к минимуму вероятность закисания.

Как спасти подкисшее вино?

Если вино превратилось в уксус, как исправить ситуацию? Спасти вино можно только на самых начальных стадиях, когда начал появляться кисловатый привкус. Но вкус все равно будет уже не таким гармоничным, немного резким.

Напиток пастеризуют – то есть нагревают до 60-65С и некоторое время выдерживают при этой температуре. Процедуру проводят в следующей последовательности.

В одну из бутылок наливают воду, помещают в нее термометр, закрывают крышкой. Это делается для контроля температуры во время нагрева.

Остальные бутылки заполняют вином, плотно укупоривают пробками.

На дно эмалированного ведра или большой кастрюли кладут ткань, устанавливают бутылки. Бутылку с водой ставят так, чтобы было удобно наблюдать за показаниями термометра.

Наливают воду по горлышки бутылок.

Кастрюлю ставят на небольшой огонь, нагревают до необходимой температуры, выдерживают около 15-20 минут. Если температура поднимается дальше, огонь ненадолго выключают, потом включают снова.

Горячие бутылки достают, остужают при комнатной температуре.

Что делать с испорченным вином?

Если пастеризация не помогла, единственный вариант – приготовить из него винный уксус. Он используется в маринадах, как заправка для салатов и даже консервации. Для приготовления уксуса можно использовать любое прокисшее вино.

Скисшее вино разливают по бутылкам.
Из марли скручивают рыхлые пробки, закрывают ими бутылки.
На три месяца бутылки опускают в прохладный, но не холодный подвал.
Через три месяца бутылки герметично закрывают. Раз в месяц крышки снимают, чтобы выпустить газ.

Полное прекращение газообразования говорит о том, что уксус готов. Теперь его можно использовать для любых кулинарных целей.

На форумах иногда встречается вопрос, можно ли перегнать скисшее вино. Это зависит от его состояния. На начальных стадиях, когда кислота еще не сильно ощущается, можно попробовать пропустить его через дистиллятор. Позже – это не имеет никакого смысла, так как в напитке будет содержаться незначительное количество спирта.

Источник: http://waska45.ru/domashnee-vinodelie/uksus-vmesto-vina

Почему вино может превращаться в уксус, как это определить и исправить

Люди, которые занимаются созданием ароматного вина, становятся профессиональными виноделами не сразу. Иногда нужно потратить не один десяток лет, чтобы приготовить качественный и вкусный винный напиток. Новички, которые решили заняться этим впервые, часто сталкиваются с тем, что созданный напиток начинает пахнуть уксусом. Чтобы такого не случилось, надо заранее разобраться, почему вино иногда превращается в уксус.

Почему вино зауксилось

Выделяют несколько основных причин, из-за которых из винного продукта получился уксус. К ним относят следующее:

Появление бактерий в жидкости. Чаще всего алкогольный напиток переходит в уксус, если в нем появляются вредные бактерии. Поэтому специалисты, занимающиеся много лет изготовлением вина, советуют хранить его в заранее простерилизованных баночках. Это увеличивает сроки хранения в разы.
Неподходящие условия хранения. Иногда виноградный напиток начинает уксить, если его неправильно хранят. Чаще всего такое бывает, если жидкость долго находится в слишком теплом помещении, где температура не опускается ниже двадцати градусов тепла.
Содержание большого количества кислорода в емкостях, где осуществляется брожение. Если приготовленное вино стало пахнуть уксусом, возможно, оно неправильно бродило.

https://youtube.com/watch?v=fYY1vZmloak

Скисло вино, что делать? Метод № 1 (https://youtube.com/watch?v=fYY1vZmloak)

Как это определить

Люди, которые собираются всерьез заняться созданием виноградного алкогольного напитка, должны знать, как отличить скисшее вино от нормального.

Узнать, что вино превращается в уксус, довольно просто, и сделать это можно даже без спиртометра. Процесс скисания чаще всего определяется по вкусовым качествам жидкости и по ее неприятному запаху. Вино, которое начинает портиться, неприятно пахнет и имеет кислый привкус. Со временем оно немного отдает уксусом. При этом кислотность вкуса усиливается в несколько раз. Поэтому чтобы проверить, скисает напиток или нет, достаточно его понюхать и проверить на вкус. Во время проверки рекомендуется пить не больше 2-3 глотков, так как испорченный напиток может негативно сказаться на самочувствии.

Как исправить испортившееся вино

Многих интересует, можно ли самостоятельно спасти винный напиток, если он начал киснуть. Сделать это можно только в первые сорок восемь часов после начала процедуры скисания.

Однако опытные виноделы рекомендуют делать это в первые часы, так как это повышает вероятность восстановления вкусовых качеств вина.

Выделяют несколько способов, которые помогут избавиться от неприятного уксусного аромата. Однако наиболее эффективным методом считается пастеризация, которая выполняется в несколько этапов:

для начала необходимо убрать серую пленку, появившуюся на поверхности;
перегнать жидкость в чистые простерилизованные емкости;
поместить наполненную тару в кастрюлю с водичкой;
поставить емкость с бутылками на газовую плиту и прогревать в течение получаса;
перенести чан с наполненными бутылками в помещение с температурой воздуха около 9-10 градусов.

Меры профилактики

Есть несколько полезных рекомендаций, которые помогут избежать превращения винного напитка в уксус:

Готовить виноградную жидкость только из качественных ягод. Виноград надо заранее сортировать, чтобы избавиться от гнилых и испорченных ягодок.
Стерилизовать посуду. Специалисты советуют предварительно делать стерилизацию тары, в которой напиток будет бродить и храниться в дальнейшем.
Винная шапка должна периодически погружаться в сусло. Это делается, чтобы напиток не начинал портиться.
Пользоваться качественными крышками. В процессе брожения нужно использовать хорошие гидрозатворы, которые предотвратят попадание воздуха внутрь емкостей.

Можно ли приготовить уксус из скисшего вина?

Иногда время уходит быстро, и люди не успевают спасти вино, которое начало скисать. В этом случае можно просто выбросить испорченный напиток или сделать из него уксус, который часто используется людьми в повседневной жизни. Уксусная жидкость, приготовленная из вина, получается очень ароматной и поэтому ее добавляют в разные блюда, чтобы придать их вкусу немного пикантности.

Чтобы приготовить винный уксус, емкости с жидкостью открывают и оставляют открытыми на 2-3 недели. При этом настаиваться напиток должен при температурных показателях не меньше 20-25 градусов выше нуля. В таких условиях жидкость быстро скиснет и превратится в уксус.

Способы применения винной уксусной кислоты

Если при брожении что-то пошло не так и вместо вина получилась уксусная кислота, расстраиваться не стоит, так как ее также можно использовать. Чаще всего люди пользуются ею в:

Кулинарной сфере. Многие домохозяйки и профессиональные повара применяют кислоту в кулинарии. На ее основе изготавливаются ароматные соусы, который в будущем добавляются в овощные салаты. Также такой уксус используется при мариновке мясных продуктов или рыбы.
Быту. Испорченное молодое вино, которое начало киснуть, можно использовать и в быту. Например, с его помощью легко удаляются загрязнения с одежды или посуды. Также эту жидкость применяют для стирки вещей, чтобы сделать ткань более мягкой.

Источник: http://dachamechty.ru/vino/pochemu-prevrashhaetsya-v-uksus.html

Что надо сделать, что-бы виноградное вино, домашнего приготовления не превратилось в уксус? Для длительного хранения!

Для того, чтобы сделать вина устойчивыми существуют 3 основных способа
1)добавить спирт до 16-18 градусов
2)добавить сахар до 16 — 20 %
3) добавить спирт и сахар
http://vinum.narod.ru/chack13.htm

Уксусное скисание вина вызывается бактериями в присутствии кислорода. Чем меньше в вине спирта, чем большая вероятность скисания вина и превращения его в уксус. При 14-16 градусах вино практически не скисает.
Для защиты от попадания уксусно-кислых бактерий достаточно соблюдать гигиену и не допускать появление дрозофил.
Для изолирования вина от кислорода воздуха нужно использовать в домашних условиях специальные крышки. Если таковых нет, то используют посуду с узким горлом и обязательно доливают посуду до самого верха. Чем меньше площадь соприкосновения вина с воздухом, тем меньшая вероятность скисания вина.
Если же вино начало скисать, что проявляется характерным запахом и вкусом и наличием пленки на поверхности вина, то лучше всего заболевшее вино перенести в другое помещение и оставить для полного скисания. Это обеспечит Вас качественным уксусом на ближайшие год-два.
Если болезнь обнаружена в самом начале, то можно попытаться спасти вино. Для этого заболевшее вино переносят в другое помещение и осторожно переливают через сифон в чистую посуду. Экономить здесь не нужно, нужно не допустить попадания покрывающей вино пленки в чистую посуду. Слитое вино пастеризуют, нагревая его до 70 градусов Цельсия и поддерживая эту температуру в течении 30 минут.

Добавить в конце спирт.

Никакого спирта. Вино должно быть налито под горлышко емкости, желательно стеклянной и герметически закупорено. Всякий контакт с воздухом дает окисление

Источник: http://sprashivalka.com/tqa/q/14101469

Как приготовить уксус из старого вина

Если заметить появление уксусного привкуса еще на этапе брожения можно предотвратить его порчу так: на водяной бане продержать вино в течении 20 минут при температуре 65 – 80 градусов. Перед этим нужно приготовить хорошую закваску из винных дрожжей, винограда или изюма и добавить ее в остуженное вино, добавить туда сахара и поставить под надежный водяной затвор. Если же уксусно-кислое скисание было замечено позже и в вине уже накопилось большое количество уксусной кислоты, излечить вино невозможно. Для этого вино надо пастеризовать, добавить в него дрожжевую закваску и продолжить брожение. Затем его следует отправить на обычное брожение.

Для получения бальзамического уксуса зрелый виноград прессуют и получают сусло, которое фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Затем часть сусла сгущают, уменьшая его объем до 1/3 от первоначального, а другую часть сбраживают сначала до вина, а потом до уксуса. Обе части объединяют в бочках, изготовленных из лиственницы, где процесс брожения продолжается до получения высших кондиций. В оригинальной технологии получения уксуса из вина используют именно дубовые бочки, так качество и вкус продукта получаются максимально высокими. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным.

Впрочем уксусная к-та есть в любом вине (в небольшом числе), обязана существовать разница м/у вином и уксусом. Но предположить, что царица Египта выпивала стаканчик-другой раствора жемчуга в крепком уксусе, способном обжечь слизистую пищевода и желудка, трудно, скорее всего, это красивый вымысел. Экономить здесь не нужно, нужно не допустить попадания покрывающей вино пленки в чистую посуду. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть. Возможно к тому же добавить 5-15 г древесного угля на каждые 10 л вина и успешно размешать.

Если появляются первые признаки скисания, но момент был пропущен, излечить сделанное вино не получится – оно изобилует уксусной кислотой. Наиболее популярным и распространенным средством является сульфит серы. Но делать это не желательно, поскольку сера в большом количестве может навредить здоровью человека. Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья. Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Она вступает в реакцию и с другими ингредиентами вина, а именно с кислотами, образующимися в результате дистилляции виноградной кислоты, и глюкозой. Сера, таким образом, изменяет аромат вина и наносит ему вред. Уже только по этой причине производители тонких вин стараются добавлять серу в настолько малых количествах, насколько это возможно. Другое дело – свободная сера. Она присутствует в вине в виде сульфита, то есть в виде соли или свободной сернистой кислоты. Эта сера представляет собой свободную сернистую кислоту.

Чтобы избежать уксусного скисания, во время выдержки винного продукта, можно добавить в напиток специальные консерванты, которые остановят прогрессирование уксусных микроорганизмов. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема). Поможет в данном случае простая пастеризация. Болезнь развивается в винах с содержанием спирта меньше 11 % об. Во вкусе возникает малоприятный посторонний топ плесени, теряются алкоголь и экстрактивность.

Перед тем, как убрать уксус из домашнего вина, нужно определить причину его появления. Это очень важно, поскольку после улучшения вкусовых качеств они могут испортиться в течение последующего срока хранения напитка. Далее в материале приведены практически советы опытных виноделов.

Источник: http://callbollonez.ru/Kak-prigotovit-uksus-iz-starogo-vina/

Эта статья про: "почему домашнее вино превращается в уксус что делать".